Soja

Jeszcze parę lat temu o soi wiedziała tylko garstka zwolenników zdrowej żywności, a dzisiaj w każdym niemal sklepie piętrzą się rozmaite sojowe pasztety, kotlety, gulasze, sojowe mleko, sojowy olej, a nawet sojowe desery. Moda na soję sprawia, że na świecie w ciągu roku pojawia się z niej ok. 500 nowych potraw.

Zdrowie
Tak wielka popularność niedużych ziarenek przestaje dziwić, kiedy przyjrzymy się ich właściwościom. Okazuje się bowiem, ze kilogram soi zawiera tyle białka, co 33 jajka, 6 litrów pełnotłustego mleka, czy 2,5 kg mięsa. Poza tym ziarna tej rośliny zawierają wiele wartościowych substancji odżywczych, a także: witaminy B1, B2, B6, PP, E, K, A i C. znajdziemy tu także potas, magnez, fosfor, wapń, żelazo oraz lecytynę.

Soja posiada ponadto właściwości antymiażdżycowe i podwyższające odporność organizmu. Stwierdzono, że może być pomocna w obniżaniu poziomu "złego" cholesterolu bez jednoczesnego obniżenia "dobrego" cholesterolu. Coraz większą uwagę zwraca się także na korzystne działanie białka sojowego w profilaktyce osteoporozy. Białko to w porównaniu z białkiem zwierzęcym w znacznie mniejszym stopniu powoduje utratę wapnia. Należy jednak pamiętać, że pomimo swoich walorów, soja może wywołać reakcje alergiczne. Poza tym soja, jak inne warzywa strączkowe, zawiera związki należące do tioglikozydów, które przy długotrwałym spożyciu mogą przyczyniać się do powstania wola tarczycy. Dotyczy to przede wszystkim ziaren surowych, a ich gotowanie zmniejsza zawartość niekorzystnych substancji o ponad 30%.

Roślina
Soja (Glycine) jest roczną rośliną strączkową, o białych, liliowych lub czerwonych kwiatach, dorastającą do 20 - 100 cm. Ziarna znajdują się po dwa lub trzy w strączkach o długości 3-5 cm. Najlepiej rośnie w wilgotnym klimacie subtropikalnym. Ziarna soi mają owalny kształt, są dość małe, o zabarwieniu od żółtego, poprzez brunatne, zielone, czerwone, aż po czarne. Największe zastosowanie w rolnictwie mają: soja owłosiona i soja zwyczajna.

Historia użytkowania tej rośliny sięga zamierzchłej przeszłości, a pierwsza wzmianka o niej pojawiła się w VI w. p.n.e. w chińskiej „Księdze Pieśni”. Według tego źródła soja pochodzi z północnych Chin i była tam uprawiana już w około XV w. p.n.e. W VI w n.e. chińscy misjonarze buddyjscy rozpowszechnili soję w Korei i Japonii, kilka wieków później zapoznali się z tą niezwykłą rośliną marynarze portugalscy, którzy handlowali z Państwem Środka, ale w Europie soja przyjęta została z obojętnością. I tak było przez całe stulecia, aż do połowy XX wieku, kiedy soją zainteresowały się Stany Zjednoczone, które bardzo szybko stały się zresztą światowym potentatem uprawy tej niezwykle pożytecznej rośliny.

Produkty sojowe
Najbardziej popularne u nas produkty sojowe to: mleko sojowe, tofu oraz sos sojowy. Nie należy jednak zapominać o sojowym makaronie, oleju, czy mące. Wraz z rozpowszechnianiem się u nas dalekowschodnich restauracji, coraz częściej zetknąć się także możemy z miso, czyli twarożkiem, który powstał w wyniku fermentacji solonej soi.

• Mleko sojowe jest napojem otrzymanym z namoczonych w wodzie, a następnie rozdrobnionych ziaren sojowych. Jest ono bogate w białko oraz witaminy z grupy B, zawiera jednak mniej wapnia i witaminy D niż zwykłe mleko krowie.
• Serek tofu powstaje w procesie koagulacji mleka sojowego. Ma łagodny smak, dlatego może być wykorzystywany do przyrządzania wielu różnych potraw. Istnieje kilka gatunków tofu – najpopularniejsze to tofu twarde, nadające się do gotowanych potraw oraz tofu miękkie, które ma śmietankową konsystencję.
  
• Sos sojowy powstaje w procesie fermentacji soi z solą i przyprawami. Może mieć słodki, słony, łagodny lub pikantny smak. Sosy dojrzewające dłużej niż rok (tamari) mają pełniejszy i bardziej wyrazisty smak od sosów, które dojrzewały krócej (shoyu). Sos sojowy został sprowadzony do Europy już w XVII w. przez Holendrów.
• Suszone ziarna soi wyśmienicie nadają się do wszelkiego rodzaju sałatek, jako purée lub dodatek do rozmaitych potraw. Należy je wcześniej jednak namoczyć w dużej ilości wody, najlepiej przez 24 godziny, aby usunąć gorzkie substancje. Potem ugotować.