Ocet

Chociaż sam w sobie nie grzeszy wyjątkowym aromatem i smakiem, jest wprost nieocenionym dodatkiem do wielu potraw. Nie sposób zrobić bez niego marynaty, a co za tym idzie - konserwowych ogórków, grzybów i pikli. To także istotny składnik wielu sosów - szczególnie tych zimnych, takich jak majonez czy vinegette, używa się go do macerowania mięsa lub ryb przed smażeniem i pieczeniem. Jego historia sięga czasów starożytnych, a na przestrzeni dziejów stosowany był zarówno jako przyprawa i lekarstwo.
Ocet to nic innego, jak wodny roztwór kwasu octowego, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Należy pamiętać, że spożywany w nadmiarze może być, zaś w niewielkich ilościach jest bardzo pożyteczny, m.in. pobudza apetyt i sprzyja lepszemu trawieniu ciężkostrawnych potraw.
Istnieje wiele odmian octu, w zależności od tego, z czego został zrobiony.

Najmniej szlachetny to ocet spirytusowy. Otrzymuje się go z ziemniaków lub buraków i powstaje w wyniku fermentacji spirytusu (po rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia). Jest bezbarwny i ma intensywny smak oraz zapach. Stosuje się go do marynowania warzyw, owoców i ryb, ale świetnie nadaje się również do innych celów – np. mycia i czyszczenia przypalonych garnków, jako środek dezynfekujący, odkamieniający, a także jako skuteczny odplamiacz.

Do celów kulinarnych zdecydowanie bardziej nadaje się ocet winny, który powstaje w wyniku fermentacji wina. W zależności od tego, z jakiego wina powstał, może być biały lub czerwony. Zawiera wartościowe składniki: witaminy, potas, fosfor i magnez. Najczęściej występuje w stężeniu 6% - przyjaznym dla organizmu człowieka, a jednocześnie wystarczającym do nadania właściwego smaku przyrządzanym potrawom.
Biały ocet winny jest doskonałym dodatkiem do sałatek, surówek i marynat. Poprawia również smak barszczu czerwonego, galaretek i potraw słodko-kwaśnych. Ocet czerwony stosuje się do mięs: wołowiny, jagnięciny i dziczyzny.

Bardzo ceniony przez kucharzy i smakoszy jest ocet balsamiczny, produkowany w okolicach Modeny we Włoszech. Ma wyjątkowo intensywny, winny zapach, czerwonobrązowy, głęboki kolor oraz słodkawy, szlachetny smak, przypominający nieco sherry.
Ocet balsamiczny jest wykwintną kompozycją octu winnego i moszczu winogronowego (z pięciu wybranych gatunków winogron), który odpowiednio długo był sezonowany i dojrzewał w odpowiednich warunkach. Przykładowo, ocet Linea Rossa – sezonuje przez co najmniej dwa miesiące w dębowych beczkach. Są jednak i takie octy balsamiczne, które mają za sobą aż 25 lat leżakowania! Przez wieki receptura była pilnie strzeżoną tajemnicą przekazywaną z pokolenia na pokolenie. W XIV wieku, za sprawą książęcego rodu d’Este, ocet balsamiczny zyskał popularność i był wysoko ceniony – obdarowywano nim na przykład ważne osobistości. Warto dodać, że określenie „balsamiczny” pojawiło się dopiero w 1747 roku. Prawdopodobnie nazwa wiąże się z leczniczymi właściwościami octu, który stosowano np. przy bólach żołądka. Podczas epidemii dżumy w XVII w wykorzystywano go jako środek dezynfekujący i wytwarzano z niego odpowiednie leki. Od XVIII w ocet balsamiczny jest już znany w całej Europie.
Stosuje się go w niewielkich ilościach (mniej więcej, niż jedna łyżeczka na osobę) tak, by jedynie podkreślić walory smakowe doprawianych potraw. Jest niezastąpionym składnikiem majonezów, sosów, sałat, surówek, doskonały także z pomidorami i mozarellą. Idealnie komponuje się z czerwonym mięsem, dziczyzną i drobiem. Można dodać go do gotowanej ryby, plasterków szynki oraz żółtego sera. Świetny do sałatek, surówek, Są podobno i tacy, którzy stosują ocet balsamiczny do deserów – truskawek, czy lodów śmietankowych (zwanych lodami alla Matilde).

Często stosowane są również octy produkowane z win i moszczów owocowych, które zachowują owocowy aromat. Najbardziej popularny w tej grupie jest ocet jabłkowy trzymywany ze sfermentowanych jabłek. Jego niewątpliwą zaletą jest to, że nie zmienia smaku ani zapachu, można więc przechowywać go przez wiele lat. Świetnie nadaje się do sałatek, majonezów oraz marynowania mięs. Jest także skutecznym antidotum na wiele dolegliwości - pity z miodem pomaga na artretyzm, uzupełnia niedobór potasu w organizmie, pomaga przy bezsenności, wspomaga pamięć, a także przeciwdziała procesom miażdżycowym i działania antyseptycznie. Nie jest jednak zalecany osobom z wrzodami żołądka.

W kuchni japońskiej stosowany jest ocet ryżowy, który powstaje wskutek fermentacji zacieru ryżowego. Ma przyjemny zapach, nieco słodkawy smak i jasnożółty kolor. Ocet ten stosuje się do sosów sałatkowych, ryb, delikatnego białego mięsa. Należy pamiętać, że otwarty i przechowywany w temperaturze pokojowej, szybko traci aromat.

Amatorzy octu cenią również octy aromatyzowane lub smakowe, które można samemu przygotować w domu. Otrzymuje się je przez macerowanie w surowym occie ziół, przypraw, czy warzyw. Nadają się do tego m.in.: bazylia, tymianek, rozmaryn, różne rodzaje pieprzu, czosnek, cytryna i orzechy.