Bigos – potrawa dla ludzi z fantazją

Potrawa zagościła w naszej kuchni najprawdopodobniej w XVI wieku, za sprawą królowej Bony, która przywiozła do Polski kapustę. Tak czy inaczej, fakt ten na pewno był niezwykle istotny w wymyśleniu naszego narodowego dania. Ale kto i kiedy go opracował, tak naprawdę nie zostało ustalone. Próżno także szukać w starych książkach kucharskich przepisu na bigos – nie zamieszczano go, ponieważ każdy wiedział, jak przyrządzać te potrawę. Wielki historyk, archeolog i  bibliograf Cezary Biernacki w końcu XIX wieku napisał: „podobnie jak barszcz lub zrazy są najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanym mięsem wołowym, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoniną w kostki pokrojoną lub grzybami’’.
Jednak przy całym bogactwie smaków bigos ma niewątpliwie jedną podstawową wadę:  niestety nie jest najzdrowszy dla naszej wątroby.   
Nie na darmo bigos uważany jest za arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, jadano go niemal od rana do wieczora: na śniadanie, zwłaszcza przed podróżą, na obiad i także na kolację, którą suto zakrapiano starką. W czasie karnawału i kuligów nie mogło zabraknąć bigosu w żadnym szanującym się staropolskim domu.

Co ciekawe, nasz rodzimy bigos zawdzięcza swa nazwę niemieckiemu "bei guss", czyli czemuś na kształt sosu, czym podlewamy potrawę. Natomiast Niemcy  przejęli z kolei wersję spolszczoną tego słowa i przepis na "bigosch" znajdziemy w ichniejszych książkach kucharskich.

Tajemnica dobrego bigosu
Sekret polega na doborze proporcji składników. Ale polski zmysł i fantazja sprawiają, że istnieje wiele wariantów tej potrawy, dlatego tak trudno jest podać obowiązujący i jedyny przepis. Są osoby, które przygotowując bigos dodają do niego listek laurowy, ziele angielskie, majeranek, inni z kolei uważają, że są to przyprawy zbyt wonne i umieszczają kilka suszonych grzybów , śliwek lub łyżkę powideł śliwkowych, są wreszcie i tacy, którzy uważają, że dobry bigos nie może obejść się bez rodzynek. Wielu jest również zwolenników doprawienia bigosu przed końcem podgrzewania kieliszkiem czerwonego wina.
Często można usłyszeć opinię, że prawdziwy bigos musi zawierać resztki pieczeni wołowej, że razem z kapustą dobrze jest dusić pokrojony na kawałki surowy boczek lub żeberka wieprzowe, że na dno garnka żeliwnego, stalowego lub emaliowanego (w żadnym wypadku aluminiowego) dobrze jest włożyć trochę smalcu, a kapustę zalać mocnym rosołem. Autorytety kuchni mówią, że po ugotowaniu można także wkroić resztki pieczonej gęsi, kaczki, kury, plasterki szynki czy wędzonego boczku. Niewątpliwie sukces kulinarny, jakim jest przygotowanie wyśmienitego bigosu zależy od kompozycji dodawanych mięs, ale przede wszystkim sukces smakowy zależy od kapusty, która w Polsce zazwyczaj była kwaszona, dlatego też, kiedy była zbyt kwaśna, przed gotowaniem przepłukiwano ją wodą. Kiedy przepis dotarł na Litwę został wzbogacony o słodką kapustę i kwaśne jabłka.

Jedno jest pewne, bigos musi być pikantny i aromatyczny. Zaleca się po ugotowaniu przełożenie potrawy do kamiennego garnka i wyniesienie na mróz, a gdy powstanie jedna wielka bryła, należy go odgrzać. Najlepiej, gdy tę czynność powtórzymy kilkakrotnie, wówczas nabierze złotobrązowej barwy i jednolitej konsystencji. Zamarznięty można długo przechowywać, a odmrażany bigos jeszcze lepiej smakuje. Czego nie można powiedzieć o dalekiej krewnej, "choucroute" (kiszona kapusta, w której gotuje się całe porcje mięsa), w opinii wymagających smakoszy ta alzacka potrawa po prostu odgrzewania nie znosi. I to nie tylko jedyna różnica w obu potrawach, różnica także jest w doborze alkoholu, kiedy naszą królewską potrawę popijamy  zimną wódką (dla lepszego trawienia oczywiście) czy starką, tę alzacką krewniaczkę bigosu popija się piwem.