Apetyt na zupę

Coraz częściej rezygnujemy z jedzenia zup. Przede wszystkim z obawy, że są tuczące. Ta krzywdząca opinia skutecznie zadomowiła się w ogólnej świadomości i mało kto pamięta, że kapuśniak to tylko 21 kcal, zabielany barszcz – 32, a pomidorowa z ryżem – 37. I jak tu mówić o tyciu? Poza tym, nawet najbardziej treściwe zupy można „odkalorycznić”, zastępując niektóre produkty lżejszymi odpowiednikami. Można wreszcie jeść zupę w małych porcjach, co zdecydowanie korzystniej wpłynie na nasz organizm, aniżeli zupełne z niej zrezygnować.

Co to jest zupa?
Zupy składają się z esencjonalnego wywaru połączonego najczęściej z jakimś dominującym składnikiem, od którego zupa bierze nazwę np: kapuśniak, pomidorowa itp. Wywar otrzymuje się z wody, w której wygotowane są warzywa, mięso, ryby, grzyby, a nawet owoce. Pod wpływem wysokiej temperatury do wody przenikają substancje nadające zupie smak i aromat. Trzeba jednak pamiętać, aby nie wrzucać składników do wrzątku, ale do zimnej wody. Niebanalne znaczenie dla zup ma bowiem także czas  ich gotowania.
Niektóre z nich wymagają zagęszczenia. Polega ono na dodaniu produktów, które zawierają skrobię, takich jak: ryż lub kasza, ziemniaki lub rozmaitych zacierek i makaronów. Skutecznym zagęszczaczem jest również zasmażka lub podprawa, którą  przygotowuje się z tłuszczu, mąki, śmietany, mleka, żółtek. Dodaje się ją do zup tuż przed zakończeniem gotowania. 
Nierzadko dla poprawienia smaku zupy, warto ją zabielić, czyli dodać odrobinę śmietany, śmietanki, mleka lub kefiru. Aby dodatki się nie zwarzyły, powinny być wlane do zupy po zagotowaniu jej z podprawką i po odstawieniu z ognia.
Trzeba mieć na uwadze, że podprawianie i zabielanie zup podnosi ich kaloryczność, ale z drugiej strony wzbogaca się je w białka oraz witaminy.

Król zup - rosół
Przez całe stulecia uświetniał wielkie uroczystości rodzinne. Tradycyjny niedzielny obiad  nie mógł rozpocząć się bez rosołu z makaronem. Mimo, że w ostatnich latach często zapominaliśmy o naszych sztandarowych potrawach i szybciej na stole można było znaleźć roladę śląską w sosie po bawarsku i rosół z groszkiem ptysiowym, niż z tradycyjnym, domowej roboty makaronem, to po okresie niełaski zupa ta wraca na nasze stoły.
I słusznie, bo nie dość, że smaczna i zdrowa, to jeszcze z długa tradycją. W odległych czasach, kiedy nie znano jeszcze lodówek, w zwyczaju było suszenie mocno posolonego mięsa. Aby nadawało się do obróbki, musiało być długo moczone w wodzie i gotowane. Wywar, jaki z tego się otrzymywało nazywano rozsol (jak można się domyśleć jest on w prostej linii przodkiem naszego rosołu). Słowo rozsol z czasem przybrało formę rozsół, a  następnie przekształciło się w  nasz rosół, który nie jest niczym innym jak wywarem z kawałka mięsa. Staropolskie rosoły przygotowywane były nie tylko z drobiu, czy wołu ale także z dzikiego ptactwa.
Zupa ta była niezwykle popularna, a jej wyższość w polskich domach musiał uznać nawet francuski kuzyn zwany bulionem, który w XIX wiecznej literaturze wspomniany został mimochodem obok „ prawdziwie polskiej zupy rozsolonej”. Swoją drogą większe znaczenia miał tu chyba polski patriotyzm, niż rzeczywista różnica między tymi zupami. I jedna i druga to mięsne wywary z dodatkiem warzyw. Jedyna różnica polega na tym, że bulion jest mocniejszy i służy jako ekstrakt do sporządzania wywaru rosołowego (lub innych zup i sosów).
Dla podniesienia smaku rosołu warto dodać podczas gotowania kilka suszonych, nie wędzonych śliwek, które zostaną odcedzone wraz innymi warzywami. Warto także pamiętać, że źle rozmrożone mięso i gotowanie na dużym ogniu doprowadzi do tego, iż wywar będzie mętny. Amatorzy kulinarnych eksperymentów mogą go doprawić także łyżeczką karmelu lub kieliszkiem porto.