Jak przebiega degustacja?

Jakość oliwy z oliwek extravergine jest badana na dwa sposoby: pierwszy to analiza chemiczno - fizyczna, poprzez którą sprawdza się skład oliwy; druga natomiast to badanie organoleptyczne, w trakcie którego oliwa jest oceniana pod względem oddziaływania na zmysły węchu i smaku. Tylko oliwy, które przejdą pomyślnie oba egzaminy mogą chwalić się etykietką OLIWA Z OLIWEK EXTRAVERGINE.

Degustatorzy mają do spełnienia bardzo ważną rolę, której nie jest w stanie wykonać żadna maszyna i wymaga się od nich odpowiednich predyspozycji, pokładów cierpliwości, a także dużego doświadczenia i wiedzy. Ocena z wykorzystaniem zmysłów, została opisana w specjalnym kodeksie stworzonym przez Międzynarodową Radę ds. Oliwy (COI). Jeżeli ocena przeprowadzana jest przez komisję zawodowych degustatorów, nabiera mocy prawnej i określa jakość oliwy.

Pierwszy etap degustacji
to przelanie do ciemnego „brzuchatego" kieliszka ok. 20 ml oliwy i przykrycie go „szkiełkiem od zegarka". Następnie kieliszek jest podgrzewany w dłoniach lub przez odpowiednie urządzenie. Oliwę należy rozprowadzić po ściankach kieliszka, wykonując delikatne, koliste ruchy. W chwili, gdy oliwa w kieliszku osiągnie temperaturę ok. 28° C - należy zbliżyć kieliszek do nosa i wykonać szybki, głęboki wdech przez nos.

Ocena węchowa dostarcza informacji na temat zapachu oliwy, a więc od razu można wyczuć moc aromatu owoców oliwki lub obecność ewentualnych wad takich, jak: pleśń, zjełczenie, skwaszenie, itp. Czas wąchania nie powinien przekraczać 30 sekund; jeżeli w tym czasie nie było możliwe opracowanie wniosków, po krótkiej przerwie należy powtórzyć badanie.

Po zakończeniu oceny węchowej, kolejnym etapem jest ocena smakowa. W ten sposób degustator definiuje bardziej precyzyjnie wszystkie substancje aromatyczne znajdujące się w oliwie, których rodzaj i ilość zależy od stopnia dojrzałości owocu i jego stanu ogólnego. Analizę wykonuje się w następujący sposób: kilka gramów oliwy rozprowadza się w jamie ustnej, a następnie wykonuje się krótkie wdechy powietrza, trzymając język na podniebieniu a usta na wpół przymknięte, jakby rozciągnięte w lekkim uśmiechu, tak aby oliwa zetknęła się ze wszystkimi kubkami smakowymi na języku, podniebieniu i w gardle. Obiór czterech podstawowych smaków (słodki, słony, kwaśny i gorzki) ma różną intensywność w zależności od tego, w którym miejscu na języku, w gardle czy na w jamie nosowej (zwanej także drugim nosem - przyp. tłumacza), znajduje się oliwa. Po kilku sekundach oliwę wypluwa się bądź połyka, by ocenić tak zwany „tylny" smak i doznania, które pozostawia.

W ocenie oliwy aspekt wzrokowy nie posiada szczególnego znaczenia ponieważ kolor i sposób rozprowadzania się po kieliszku są wskaźnikami nie jakości ale technologii produkcji.

Podczas degustacji należy przestrzegać następujących podstawowych zasad:

• najlepsza pora na degustację oliwy to godziny poranne;
• drogi oddechowe muszą być wolne od wszelkich infekcji;
• stan zdrowia musi być nienaganny;
• nie wolno wcześniej palić papierosów, a otoczenie musi być wolne od jakichkolwiek zapachów;
• nie wolno używać perfum, wody po goleniu, dezodorantów, itp.;
• pomiędzy poszczególnymi próbami należy zachować odstęp czasowy, tak aby odczucia z poprzedniej próbki nie wpłynęły na ocenę następnej; w czasie tej przerwy należy przegryźć kawałek chleba lub jabłka.

Panel Test (badanie panelowe) jest przeprowadzane przez 8 do 12 osób pod przewodnictwem szefa panelu, który koordynuje zespół i kieruje całą procedurą, a na koniec badania przygotowuje odpowiednie zaświadczenie.
Degustatorzy muszą spełniać szczególne wymagania i dlatego są poddawani badaniom określającym indywidualny próg odczuwania, a następnie szkoleni w zakresie badania cech organoleptycznych oliwy z oliwek.
Degustatorzy, stosując procedurę degustacji, o której była wcześniej mowa, w sposób niezależny zapisują intensywność odczuć na odpowiedniej karcie - tzw. arkuszu profilu.

ARKUSZ PROFILU
(do użytku degustatora)

Szef Panelu po zebraniu wypełnionych kart od poszczególnych degustatorów opracowuje „medianę” wykazanych cech.

Zgodnie z międzynarodową metodologią oceny organoleptycznej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (oliwa vergine) do dokładniejszej i lepszej oceny bukietu oliwy, korzysta się z odpowiedniego kieliszka przeznaczonego do degustacji oliwy o następujących cechach:

• dno pasujące do płyty podgrzewającej, które pozwoli na równomierne rozgrzanie podstawy kieliszka;
• zwężenie u góry tak aby zapachy skoncentrowały się i w ten sposób były łatwiejsze do określenia;
• szkło ciemne które nie pozwoli zobaczyć koloru oliwy, który może być zwieść degustatora i wpłynąć na obiektywizm oceny;
• każdy kieliszek powinien posiadać odpowiednie szkiełko o średnicy nieco szerszej od otworu, które służy za przykrywkę i zapobiega ulatnianiu się aromatu oraz przedostaniu się zanieczyszczeń (szkiełko z zegarka);
• gwarantować maksymalną stabilność tak aby kieliszek nie przechylał się a oliwa nie rozlewała.

Zgodnie z międzynarodowymi wymogami dotyczącymi warunków przeprowadzania oceny organoleptycznej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, sala, w której odbywa się degustacja powinna spełniać określone normy gwarantujące wygodę pracy oraz powtarzalność i wielokrotność ocen. Musi być ona ponadto odpowiednio oświetlona, czysta i wygłuszona, chroniona przed przedostawaniem się zapachów zewnątrz oraz wyposażona w odpowiednia wentylację ze stała temperaturą utrzymującą się na poziomie 20 - 22 °C.