Degustacja oliwy

ZALETY czyli to, co dobre w oliwie:

• Goryczka: smak charakterystyczny dla oliwy otrzymywanej z oliwek zielonych lub zaczynających dojrzewać, odczuwany z różną intensywnością.
• Dojrzały owoc: zapach i posmak oliwy otrzymanej z oliwek dojrzałych, ogólnie rzecz ujmując zapach „przygaszony" połączony z lekko słodkawym smakiem.
• Zielony owoc: zapach i posmak, który przypomina aromat zdrowego owocu oliwki, świeżego i zebranego w najlepszym momencie dojrzewania. Oliwa zaraz po wytłoczeniu posiada właśnie ten zapach „świeżości" zbliżony do aromatu owocu oliwki.
• Pikantność: uderzające odczucie dotykowe, charakterystyczne dla oliw tłoczonych na początku zbiorów, głównie z oliwek jeszcze zielonych. Jest ona powodowana przez substancje fenolowe. Wskazuje na żywotność oliwy odczuwalną w głębi jamy ustnej. tzw „tylni/drugi smak" .

Cechy pozytywne oliwy to także inne wrażenia na przykład posmak karczocha, trawy, migdała itd., zalety smakowe nie mające jednakże dużego znaczenia w analizie organoleptycznej.

WADY czyli to, co złe w oliwie:

• Kwaśna/winna/skwaszona: woń i posmak charakterystyczna dla niektórych oliw przypominający wino i ocet. Spowodowany w głównej mierze tworzeniem się kwasu octowego, octanu etylu i etanolu, w ilościach przekraczających normę.
• Zapach ogórka: woń, która wytwarza się w oliwie zamkniętej hermetycznie przez zbyt długi okres w butelkach, a w szczególności w puszkach.
• Zapach maty z tłoczenia: woń oliwy otrzymywanej z tłoczenia na niewyczyszczonych matach, na których zostały resztki oliwek z poprzedniego tłoczenia, utlenione i sfermentowane.
• Osad: typowy dla oliw, które zbyt długo stykały się z zanieczyszczeniami: osady nagromadzone w zbiornikach.
• Metaliczność: woń i posmak, która przypomina metal. Jest charakterystyczna dla oliwy, która zbyt długo stykała się z powierzchniami metalowymi w procesie wytwarzania.
• Pleśń/stęchlizna: woń i posmak charakterystyczny dla oliwy otrzymywanej z owoców, w których rozwinęły się grzyby i drożdże w czasie zbyt długiego okresu przechowywania oliwek ściśniętych w pojemnikach lub kopcach w środowisku wilgotnym.
• Zjełczenie (smak i węch): woń i posmak charakterystyczny dla wszystkich oliw i tłuszczy, w których zaszły procesy utleniania się, z powodu zbyt długiego kontaktu z powietrzem. Jest to proces nieodwracalny.
• Przegrzanie (smak i węch): woń i posmak charakterystyczny dla oliwy otrzymanej z oliwek ściśniętych w pojemnikach, w których rozwinęły się zaawansowane procesy fermentacyjne.
• Ziemistość: zapach charakterystyczny dla oliwy otrzymanej z oliwek zbieranych z podłoża lub zabłoconych i nie mytych. W niektórych przypadkach ta cech może pojawiać się razem z pleśnią - stęchlizną.
• Robak (smak i węch): woń charakterystyczna dla oliwy otrzymanej z owoców drążonych przez larwy muszki oliwnej, w których rozpoczynają się procesy gnilne. Tak wyprodukowana oliwa ma smak miękki, lekko zgniły, często też skwaszony. Jest to bardzo poważna wada.

... a ponadto:

• Kwasowość: to ilość wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie wyrażana w zawartości kwasu oleinowego na 100 g oliwy.
• Analiza sensoryczna: badanie cech organoleptycznych produktu za pomocą zmysłów.
• Analiza spektrofotometryczna promieniami UV (k232 i k270): to badania które pozwalają na zbadanie ilości różnych efektów utleniania się oliwy na dwóch specyficznych długościach fali.
• Flavor: to odczuwalność bodźców zapachowo-smakowych, dotykowych i kinestetycznych, które pozwalają na określenie w danym produkcie spożywczym tego co w nim jest korzystne i niekorzystne.
• Tokoferole (witamina E) i polifenole: to związki obecne w oliwkach, a po wytłoczeniu także w oliwie. Odpowiadają one za działanie antyoksydacyjne.
• Ilość peroksydów: to wskaźnik utleniania pierwotnego oliwy. Wyrażana w mEq tlenu na 1000 g tłuszczu.
• Organoleptyczny: czyli taki, który może być odczuwany za pomocą zmysłów.
• Tylni/drugi smak: odczucia późniejsze i odmienne od tych początkowych wyczuwanych w ustach.