Autorem wpisu jest: Marek Wyciślok
Oszałamiająco pachnie, ma kształt mandoliny, wypaloną koronę i jest jedną z najsławniejszych i najdroższych wędlin na świecie. Produkuje się ją wyłącznie w okolicach Parmy, miasta na północy Włoch. Co ważne – mięso używane do produkcji szynki musi także pochodzić z tego regionu.
Prosciutto di Parma – bo tak nazywa się w oryginale, to surowa, lekko solona szynka wieprzowa, która wyjątkowy smak zawdzięcza dojrzewaniu na powietrzu przez, mniej więcej, jeden rok. Ma dość subtelny, delikatny smak, który niektórzy określają jako „słodki”.
Szynka ta jest chętnie wykorzystywana w tradycyjnej włoskiej kuchni, jako składnik kotlecików saltimbocca lub pierożków tortellini. Smakosze wolą jednak jeść ją bez dodatków, cienko pokrojoną. Warto dodać, że świetnie komponuje się z melonem, gruszką, winogronami, figami lub powidłami śliwkowymi. Cienkie plasterki lubią także towarzystwo świeżego, pszennego chleba lub paluszków typu grissini. Nie pogardzą również czerwonym, wytrawnym winem i nie obrażą się kiedy będzie się ją jadło po prostu palcami.
Oryginalna szynka parmeńska, podobnie, jak markowe wino, powinna mieć symbol jakości, w tym wypadku – znak denominazione di origine protetta oraz symbol korony z numerem producenta. Nad rzetelnością producentów czuwa specjalnie do tego powołane Międzynarodowe Konsorcjum Szynki Parmeńskiej.
Produkcja
W związku z surowymi przepisami, produkcja szynki parmeńskiej musi przebiegać w ściśle określony sposób. Reguły te dotyczą również hodowanych na szynkę świń. Muszą być one odpowiednio karmione, ważyć nie mniej niż 140 kg i w chwili uboju mieć przynajmniej 10 miesięcy. Szynka produkowana jest z ud wieprzowych ważących około 10 kg.
Następnie surową i posoloną szynkę wiesza się na 12 miesięcy w specjalnych wentylowanych salach, gdzie „wdycha” powietrze z okolicznych pól i lasów. Proces przygotowywania szynek jest czasochłonny i bardzo skomplikowany. Wszystko polega jednak na tym, by mięso odpowiednio wyschło – warto tu dodać, że słowo „prosciutto” (szynka), pochodzi od czasownika „prosciugare”, czyli: obsychać.
Po dokładnej i wnikliwej kontroli uprawnionej do tego grupy ekspertów produkt końcowy otrzymuje świadectwo jakości, czyli koronę z literkami CPP (Conssorzio Prosciutto di Parma) i zaopatrzona w taki certyfikat wyrusza na podbój świata.
Smaczne i zdrowe
Szynki parmeńskie zawierają małe ilości tłuszczu, za to bogate są w białko, wolne aminokwasy, proteiny, fosfor i witaminy. Są lekkostrawne i mają obniżoną zawartość cholesterolu. Zawierają także lecyny i izolecyny – aminokwasy wchodzące w cykl metaboliczny mięśni – dlatego zalecane są m.in. sportowcom.
Dzięki procesowi dojrzewania, szynki parmeńskie nie tuczą, ponieważ proteiny zawarte w mięsie ulegają rozkładowi, dzięki czemu są one łatwiej przyswajalne przez organizm.
