Autorem wpisu jest: Marek Wyciślok
W polskiej tradycji koniec Wielkiego Tygodnia jest czasem zadumy nad życiem i śmiercią, ale to także kulinarny „ostatni dzwonek”, bo wiele potraw powinno być już gotowych, ewentualnie w końcowym procesie przygotowania. Niewątpliwie do jednych z najbardziej znanych świątecznych potraw należy staropolski żur świąteczny, zwany w niektórych regionach białym barszczem. Ale żeby żur smakował gościom musi być przygotowany na zakwasie, zabielony śmietaną, doprawiony ziołami i roztartym czosnkiem. I co najważniejsze, musi kilka dni odstać.
Jak przygotować zakwas na żur:
Do kamiennego garnka wsypuje się szklankę mąki żytniej, miesza się z taką ilością gorącej wody, aby powstała zawiesina o konsystencji ciasta naleśnikowego (można także dodać kilka ząbków czosnku, liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego). Gdy ciasto ostygnie, wlewa się cztery szklanki chłodnej przegotowanej wody, wkłada pół kromki razowego chleba ze skórką lub 1 dkg drożdży i to wszystko dokładnie miesza. Następnie obwiązuje się garnek płótnem i odstawia w ciepłe miejsce. Zakwas nadaje się do użycia już po 3 dniach.
Ci, którzy sami nie robią zakwasu, mogą kupić go w sklepach spożywczych i na targach. Najlepsze zakwasy mają najczęściej tzw. „baby” sprzedające na targowiskach. Przygotowują je bowiem starym, domowym sposobem, unikając wszelkich „polepszaczy”.
Kiedy zakwas będzie gotowy, można zacząć gotowanie żuru. Przepisów jest wiele, poniżej podajemy kilka z nich (zaczerpniętych z babcinego zeszytu):
źur zakopiański
Szklanka zakwasu, pół szklanki śmietany, 3 szklanki wywaru z włoszczyzny, 2-3 ząbki czosnku, 5 dag słoniny, 10 dag wędzonego boczku, 5 dag kiełbasy, łyżka mąki, sól, pieprz.
Do gorącego wywaru wrzucić drobno pokrojony czosnek. Wlać zakwas, dodać słoninę i boczek, pokrojone w kostkę i lekko podsmażone , oraz plasterki kiełbasy (najlepiej białej parzonej). Gotować aż dodatki będą miękkie. Podprawić śmietaną wymieszaną z mąką, pieprzem, solą i zagotować, podawać z całymi ziemniakami lub piure polanymi słoniną z przysmażoną cebulą. 100g takiego żurku to ok. 155 kcal.
żur na kiełbasie
Duża porcja włoszczyzny, szklanka zakwasu, 25 dag białej kiełbasy, pół szklanki śmietany, 3 jaja, łyżka startego chrzanu, ząbek czosnku, 3 iście laurowe , 2-3 ziela angielskiego, łyżeczka majeranku, sól.
Do garnka wlać półtora litra wody, włożyć włoszczyznę i gotować. Po paru minutach włożyć kiełbasę, ugotować ją i wyjąć, a wywar odcedzić , połączyć z zakwasem, dodać wszystkie przyprawy, zagotować i zaprawić śmietaną. Rozłożyć na talerzach pokrojoną kiełbasę oraz po 2-3 cząstki jaj ugotowanych na twardo , zalać żurem. Podawać z okraszonymi ziemniakami. 100g to 70 kcal.
żur na wędząnce
Szklanka zakwasu, duża porcja włoszczyzny, litr wywaru z gotowanej wędzonej szynki lub boczku, pół szklanki śmietany, 2 jaja, łyżka mąki, 2-3 ząbki czosnku, szczypta majeranku, sól.
Wywar z wędzonki wlać do garnka , zebrać z wierzchu nadmiar tłuszczu, włożyć włoszczyznę i posiekany czosnek, posolić. Gdy warzywa będą miękkie, wlać zakwas, zagotować i zaprawić śmietaną wymieszaną z mąką i znów zagotować. Rozlać żur na talerze, do każdego włożyć 2-3 ćwiartki jaj ugotowanych na twardo. Podawać z chlebem. 100 g to 50 kcal.
Można oczywiście także – w skrajnych przypadkach – skorzystać z żurku w proszku. Aby nabrał smaku, potrzebne będzie 30 dag surowej białej kiełbasy, majeranek, sól i pieprz. Surową kiełbasę ugotować w lekko osolonej wodzie. Rozprowadzić koncentrat żuru (zgodnie z przepisem na opakowaniu) i po wyjęciu kiełbasy, wlać go do wywaru. Zagotować mieszając. Włożyć pokrojoną kiełbasę, dodać przyprawy. Podawać z okraszonymi ziemniakami. 100g to 60 kcal.
P.S. Korzystając z okazji, wszystkim Czytelnikom pragnę złożyć życzenia słonecznej aury i pogody ducha na świąteczne i wszystkie następne dni.
Foto: Hanna Szeja
