strona główna > To ci historia! > Kucharze i smakosze > Carême-kucharz królów i król kucharzy

Carême-kucharz królów i król kucharzy

drukuj

A A A

autor: Robert Fiałkowski

data publikacji: 2008-02-29

data aktualizacji: 2009-11-23

Marie-Antoine Carême

Zobacz także...

Znawcy smaku
autor: Agata Buchta

Nie sposób wyobrazić sobie świata bez szarlotki, de volaille'a czy stroganowa. Mało, kto wie, że te i wiele innych przysmaków zawdzięczamy pomysłowości genialnego Marie-Antoine Carême. W kulinarnej profesji nie miał sobie równych, a o jego względy zabiegali władcy i książęta całej Europy. Nie bez racji okrzyknięto go za życia kucharzem królów i królem kucharzy.

Zawrotna kariera
Niezwykła była kariera tego utalentowanego kucharza. Czas, w jakim przyszło mu żyć nie sprzyjał jego profesji. Zamęt i rewolucja zmiotły podwaliny dawnego świata. Nastały trudne czasy dla arystokracji, niewielu było stać na utrzymanie licznej służby. W miejsce kuchni dworskiej, we Francji kwitły przydrożne oberże- siedliska bezdomnych i włóczęgów. Na fali biedy młody Carême opuszcza dom w poszukiwaniu chleba. Przyjmuje się do pracy w lokalu, gdzie poznaje sekrety paryskiej kuchni. Jego talent zostaje szybko doceniony. Otrzymuje posadę w jednej z najlepszych paryskich cukierni "Bailly". Zachwycony talentem młodego kucharza, właściciel wysyła go na studia graficzne. Zdobytą wiedzę przenosi Carême na obiekty swej pasji - gmachy z czekolady, ciasta i marcepanu. Dzieła, które stworzył, otwierają przed nim drogę na paryskie salony.

Dalsza kariera Carême'a była oszałamiająca: gotował na dworach książąt, monarchów i arystokratów. Przyjął zaproszenie cara Aleksandra I, u którego piastował tytuł nadwornego kucharza. Ten wielbiciel wykwintnych potraw szybko docenił jego maestrię. Carême był ulubieńcem dyplomatów, zasłynął jako szef kucharzy podczas Kongresu Wiedeńskiego, gotował dla Talleyranda przez 12 lat. Prowadził kucharzy na dworze wiedeńskim cesarza Franciszka II. Przebywał na dworze rosyjskiego arystokraty Strogonoffa w uroczej Odessie. Miał tam co robić, gdyż książę z lubością urządzał otwarte obiady, na które spraszał licznych gości. Ostatnie lata życia spędził w domu u barona Rothschilda, gdzie umarł nie dożywając 50. lat.

Bogaty dorobek
Carême pozostawił po sobie ogromny dorobek. Zawdzięczamy mu całą gamę pysznych dań, które zagościły na europejskich stołach. Był twórcą vol-au-vent, okrągłego ciasta francuskiego z wysokimi brzegami, które po upieczeniu wypełnia się ragout ze skorupiaków, sarniny i drobiu. Świetnie przyrządzał dziczyznę, z wilekim wyczuciem smaku przystrajał sałatki, które były ozdobą stołów. Z prostych składników umiał wyczarować prawdziwe rarytasy. Uchodził za maniaka świeżości i jakości, był mistrzem stylu i kompozycji. Ze starannością dbał o prezentację i kolejność wydawania potraw. Zachwycał pomysłowością, otwartością na nowinki i eksperymenty. Był architektem "obiektów jadalnych", z upodobaniem wznosił misternie rzeźbione budowle z cukru, czym zadziwiał nawet największych światowców. Grał kolorem, wyszukaną ornamentyką, swoimi odkryciami nadawał nowe kierunki w sztuce kulinarnej.

Świetnie wyczuł pęd do arystokratycznego życia, które zniszczyła rewolucja. Wiedział dobrze, że Francja tak na prawdę tęskni za Ancient Regime, choć głośno tego się wypiera. Modę na szlachetną kuchnię umiał przekuć na swój wielki sukces. Stąd przywiązywał tak wielką wagę do oprawy, starał się wyróżnić kunsztem i pedanterią w najdrobniejszym szczególe. Opanował do perfekcji sztukę przyrządzania i podawania potraw. Podobno car Aleksander I przyznał po czasie Talleyrandowi - „Dopiero Carême nauczył nas jak jeść, myśmy wcześniej tego nie umieli".

Życie jego, jak przystało na artystę, było krótkie, lecz bardzo intensywne. Wstawał do pracy o trzeciej rano, w ciągu dnia poświęcał się gotowaniu, w nocy pisał. Jego książki są skarbnicą wiedzy kulinarnej o tamtej epoce. Podane w nich opisy świata przepychu, namiętności i wielkiej polityki cieszyły się wielką poczytnością. Tworzył zbiory przepisów, notował własne receptury, dzielił się uwagami na temat oprawy przyjęć. Na pożółkłych kartkach papieru utrwalał tak ulotne doznania jak zapachy i smaki minionej epoki. Pisał stylem eleganckim i pełnym majestatu. W swych książkach przenosił czytelnika w sekretny świat wielkich uczt u boku królów i cesarzy, co przekładało się na ich dużą poczytność.