Masło

Jeszcze parę lat temu specjaliści od zdrowego żywienia grzmieli, że masło jest wyjątkowo szkodliwe, ponieważ zawiera nasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol, a ponadto jest produktem wysokoenergetycznym. Na szczęście to się zmieniło, dzisiaj już nikt nie odradza jedzenia masła, ponieważ posiada potrzebne dla organizmu składniki: łatwostrawny tłuszcz, duże ilości witaminy A, karotenoidów oraz witaminę D i E.

Jak wiadomo, masło to tłuszcz jadalny otrzymywany z mleka. Składa się w 82% z tłuszczu i 16% z wody. Nazwa ta zastrzeżona jest wyłącznie dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych. Wytwarzane było od wieków, głównie przez ludy koczownicze z euroazjatyckich równin. Wiadomo, że już 3,5 tysiąca lat przed naszą erą plemiona, które osiedliły się w Sumerze, ubijały masło w specjalnie do tego przeznaczonych maselnicach. 2000 lat później egipski korsarz z czasów XVIII Dynastii zapisał w swoich wspomnieniach, że został poczęstowany różnego rodzaju serami i masłem przez wodza Beduinów zamieszkujących północno-wschodni Synaj. Metodę otrzymywania masła z mleka znali także Celtowie, Wikingowie i Normanowie. Było ono natomiast prawie w ogóle nie znane w rejonie śródziemnomorskim – ani starożytni Grecy, ani Rzymianie nie używali go, preferując oliwę z oliwek. Ten stan rzeczy trwał tam wyjątkowo długo – aż do XV wieku. Wcześniej do masła przekonali się Francuzi, ale i tam proces ten przebiegał powoli.

Co ciekawe, przez wiele dziesiątek lat z masłem miał problem Kościół Katolicki, który nie wiedział, czy w przeciwieństwie do tłuszczu wieprzowego, można je zaliczyć do produktów chudych, których spożywanie podczas postu nie jest grzechem. Na wszelki wypadek zabroniono wiernym jedzenia masła w tym okresie i polecono zastępować je oliwą. Jednak dla smakoszy masła, oliwa była całkowicie nie do przyjęcia, w związku z tym, ci, których było na to stać, kupowali u papieży dyspensę. Z przywileju tego skwapliwie skorzystali m.in.: król Francji Karol V i Anna Bretońska, a z czasem nawet całe kraje – Francja, Niemcy, Węgry i Czechy. Ze sprzedaży zezwoleń na spożywanie masła podczas postu, Kościół czerpał niezłe zyski – za pieniądze zdobyte w ten sposób zbudowano m.in. Maślaną Wierzę w Rouen. Z czasem rygory złagodniały. Nie tylko dlatego, że nie wszyscy gustowali w oliwie, ale przede wszystkim ze względów ekonomicznych – w czasie postu wydawano horrendalne sumy na import oliwy, podczas gdy przymusowy przestój w produkcji masła przynosił co roku ogromne straty.

Do XVIII w. wyrób masła odbywał się metodą domową ze śmietany otrzymywanej z tzw. „odstoju”. Masło ubijano w maselnicach, zwanych także kierzniami. Istną rewolucją produkcji masła było wprowadzenie wirówek, w których wykorzystano siłę odśrodkową do oddzielenia śmietanki. Pierwszą taką nowoczesną maselnicę skonstruował W. Lefeldt w 1877 roku.

Symbolika masła
Ponieważ zawsze należało do produktów luksusowych, używano go w obrzędach religijnych – jako świętego pożywienia lub substancji do „namaszczania”. W czasach wedyjskich Hindusi uważali masło za bóstwo – wrzucone do ognia nadawało mu nowej mocy, co symbolizowało odradzanie się życia.
Natomiast w VII wiecznej Islandii gospodynie modliły się do boga Gobhina o zachowanie kleconego przez nie masła. Podobno jeszcze nie tak dawno w Bretanii osełkę masła kładziono u wezgłowia łóżka osoby chorej na raka, wierząc, że ma moc „wyciągania” choroby. W Tybecie do dzisiaj masłem z mleka jaków smaruje się posągi w świątyniach oraz rzeźbi się w nim figury.

Alternatywa
Największą konkurentką masła jest oczywiście margaryna. Wynalazł ją francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriés w 1869 roku. Jest mieszanką olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych), tłuszczów zwierzęcych (smalec, łój), a także substancji dodatkowych. Zawartość tłuszczu w margarynie powinna wynosić 80-85%.