Dzieje musztardy

Na początku była gorczyca. Znano ją już w czasach prehistorycznych, a w starożytności prowadzono regularną uprawę. W swoich pismach wymieniają ją: Pliniusz, Atenajos i Plaut. Stosowana była jako lekarstwo i przyprawa, a jej liście i łodygi wykorzystywano do sałatek. Była też podstawowym składnikiem musztardy. Grecy i Rzymianie  wyrabiali ją z ziarnek gorczycy, mieszali z miodem, octem oraz oliwą i stosowali niemal do wszystkiego – nie tylko bowiem dodawała smaku potrawom, ale pomagała również w trawieniu tłustych dań. Bizantyjczycy chętnie natomiast używali musztardy do sosów. Byli jednak i tacy, którzy nie podzielali powszechnego entuzjazmu dla tego pikantnego dodatku – był nim Sokrates, który w ogóle nie uznawał żadnych przypraw, uważał je za zbędne i zastępował ćwiczeniami fizycznymi. Znana jest do dziś anegdotka, według której jeden z uczniów zapytał wielkiego filozofa, dlaczego tak się męczy po posiłku, zamiast odpocząć. Ten zaś oburzony dpowiedział: „Czyż nie widzisz, że przyprawiam swoje dania?”

Musztarda jednak przetrwała i była jednym z nielicznych starożytnych wynalazków, które nie zaginęły w mrokach średniowiecza. Co więcej, stała się niezwykle popularna i nie brakowało jej na żadnym stole – od królewskiego po chłopski. Przez długi czas wyrabiano ją w domach, dostępna była także w postaci proszku, który wystarczyło rozpuścić w moszczu winogronowym, a jeśli tego akurat nie było – w soku ze szczawiu, owoców cytrusowych lub dzikich jabłek. Około XIII wieku pojawili się pierwsi zawodowi musztardnicy. W średniowieczu musztarda była mocno doprawiona rozmaitymi przyprawami, z czasem jednak jej smak ewoluował. W następnej epoce dominowała już papryka, nieco później wanilia, a nawet likier pomarańczowy lub fiołkowy. W XVIII wieku musztardę mieszano z kaparami, anchois, a dla pań specjalnie przygotowywano ją na szampanie.

Musztarda, której nie traktujemy dzisiaj ze specjalną atencją, miała w przeszłości swoje wielkie dni. A stało się to za sprawą papieża Jana XXII  (pontyfikat 1316-1334), który chcąc zapewnić swemu niezbyt rozgarniętemu bratankowi jakąkolwiek posadę, mianował go oficjalnym papieskim musztardnikiem, nobilitując tym samym zarówno zawód, jak i samą przyprawę. Wkrótce wielcy panowie tego świata za punkt honoru mieli posiadanie własnego musztardnika. Jednak najwięcej dla musztardy zrobił papież Klemens VII (1523-1534), który był jej wielkim smakoszem. Używał jej nie tylko do mięs, ale także do serów, ciastek i lodów. Nie dziwi więc, że rozpętało się wówczas prawdziwe musztardowe szaleństwo, wymyślano coraz to nowe receptury, by zachwycić papieskie podniebienie. A warto było się starać, bo ten, który przyrządził najlepszą musztardę, miał zapewniony byt do końca swoich dni. Pozycja papieskiego musztradnika stała się więc lukratywną posadą, o którą zabiegano nie tylko w uczciwy sposób – stała się przedmiotem intryg, a niektórzy nie cofali się nawet przed mordowaniem swoich konkurentów. Dobrze, że te okrutne czasy mamy już za sobą…


Opr. na podst.: „Dziejów smaku” Ludwika Stommy, Wydawnictwo SENS, Poznań 2003, „Historii naturalnej i moralnej jedzenia” Maguelonne Toussant-Samat, Wydawnictwo Larousse, przekład: Anna Bożena Matusiak, Maria Ochab, polska edycja: Wydawnictwo WAB, Warszawa 2002, "Wokół tysiąca stołów czyli historia jedzenina" Felipe Fernandeza-Armesto, Wyd. Twój Styl, Warszawa 2003