Cukier

Od 1979 roku produkuje się na świecie tyle cukru, że nie można go sprzedać. Aż trudno uwierzyć w to, iż kiedyś był wart tyle, co szlachetne metale, że był źródłem bogactwa nie tylko miast, ale także całych państw, a okupiony został cierpieniem milionów niewolników. W pogoni za fortuną, złożono w ofierze miliony ludzkich istnień – więcej nawet, niż w przypadku złota. Dzisiaj cukier jest tak pospolity, że zauważamy jedynie jego chwilowy brak, nikomu nie przychodzi do głowy, że ten składnik ma tak bogatą i burzliwą historię.

Jego początki sięgają przynajmniej XII w.p.n.e. – w hinduskiej „Ramajanie” znajduje się opis pewnego przyjęcia, na którym obok różnorodnych słodyczy, znalazła się także trzcina cukrowa do żucia. Prawdopodobnie właśnie starożytni Hindusi odkryli właściwości tej gigantycznej trawy,  jednak za ojców produkcji cukru z trzciny uważają się Chińczycy.
Mniej więcej w około V w.p.n.e. trzcinę odkryli dla siebie Persowie, a syrop z trzciny znali także Egipcjanie i Fenicjanie, później poznali go Grecy i Rzymianie. Warto dodać, że to właśnie  rzymski uczony, Warron (116 -27 r.p.n.e.) był pierwszym człowiekiem, który opisał dokładnie roślinę oraz sztukę produkcji cukru.
Długo cukier traktowany był jak lekarstwo, rzadki i droższy od wielu innych przypraw był towarem luksusowym, dostępnym jedynie dla wybranych: przykładowo w XIII – wiecznej Europie głowa cukru kosztowała tyle samo, co srebro!
Nic dziwnego, że traktowany był wyjątkowo. Około 1000 roku zaczęły powstawać pierwsze magazyny, z których rozprowadzano cukier z Wenecji na tereny środkowej Europy, w tym samym mniej więcej czasie na Krecie Arabowie założyli  pierwszą przemysłową rafinerię, a niedługo później wymyślili karmel. Nie jest też tajemnicą, że właśnie na cukrze zbudowali swoje wielkie fortuny.
Rosnący popyt sprawił, że cena cukru rosła, każde miasto znajdujące się na „cukrowym szlaku” chciało na nim zarobić, ustanawiano więc kolejne myta, akcyzy i podatki. I mimo bajońskich sum, klientów na ten specjał wciąż przybywało.

Najbardziej popularną formą była tzw. głowa cukru odlewana w kształt stożka, ale sprzedawano go także w postaci dużych kryształów o smaku owocowym lub kwiatowym, pojawiał  się cukier „czerwony”, czyli bardzo mało rafinowany, a także tzw. panelle – najdrobniejszy z dostępnych wówczas cukrów sypkich.
Początkowo cukier importowano z Dalekiego Wschodu, jednak rosnące koszty zmusiły Europejczyków do zmiany tej sytuacji. Próbowano zaszczepić uprawy trzciny cukrowej w Europie Południowej, ale bez większego rezultatu. W końcu znaleziono odpowiednie miejsce – Maderę, potem Wyspy Kanaryjskie, a także Haiti.
Przemysł cukierniczy rozwijał się bardzo dynamicznie, Wenecjanie udoskonalili rafinerie, zaczęto także zwalczać konkurencję, obniżając ceny. Tym samym cukier stał się bardziej dostępny. Pozyskiwanie cukru z trzciny było jednak nadal dość kosztowne. Aby plantacje w koloniach przynosiły zyski, konieczne było zminimalizowanie wydatków na siłę roboczą – stąd  wielka fala niewolnictwa, która pochłonęła miliony darmowych robotników z Afryki.

Długo trzcina była jedynym źródłem pozyskiwania cukru, ale w 1745 roku niemiecki chemik Andreas Marggraf uzyskał cukier z buraków. Jego uczeń, Franz Achard, w 1802 roku uruchomił nawet na Śląsku rafinerię, w której przetwarzano buraki na cukier. Przedsięwzięcie to zachwyciło samego króla pruskiego, a Anglicy obiecywali chemikowi ogromne gaże, za produkcję cukru na wyspie.
Powoli burak wyparł trzcinę, posadzono go w całej Europie, a krajach Ameryki Łacińskiej  zaczęto używać alkoholu z trzciny cukrowej jako paliwa do samochodów…

Opr. na podst. "Historii naturalnej i moralnej jedzenia" Maguellone Toussaint-Samat, Wyd. Larousse, przekład:Anna Bożena Matusiak i Maria Ochab, edycja polska: Wydawnictweo WAB, Warszawa 2002