Autorem wpisu jest: Dorota Mrówka
Bez wątpienia jest najdroższą przyprawą na świecie. Podobnie, jak przed wiekami zbiera się go ręcznie, a ze 100. kwiatów uzyskuje się zaledwie 1 gram suchego szafranu. Nic dziwnego więc, że jego cena równa się cenie złota. Od niepamiętnych czasów stosowany jest jako przyprawa, lekarstwo, barwnik i składnik perfum. Znali go już starożytni Egipcjanie, Grecy oraz Rzymianie.
Dzisiaj nie występuje w stanie dzikim, rośnie na plantacjach w ciepłym i raczej suchym klimacie. Lubi dobrze przepuszczalną, piaszczystą glebę i słoneczne stanowiska. Szafran uprawny rozmnaża się wegetatywnie. Wiosną z cebuli wielkości orzecha włoskiego wyrastają długie, wąskie liście. Jesienią – od połowy września po listopad – pojawiają się fioletowe kwiaty o sześciu płatkach. Wewnątrz korony znajduje się charakterystyczny słupek z długą szyjką zakończoną trójdzielnym, pomarańczowym znamieniem. Właśnie to znamię jest najcenniejszą częścią rośliny.
Uprawa szafranu jest kosztowna, żmudna, czaso- i pracochłonna – w pierwszym roku uzyskuje się tylko około 6 kg przyprawy z 1 hektara. Dopiero w następnych latach zbiory się stopniowo zwiększają – do 20 kg. Kwiaty zbiera się ręcznie, zawsze wczesnym rankiem. Tego samego dnia należy wyciąć znamiona wraz z częścią szyjki słupka i wysuszyć je na słońcu lub w suszarni. Ze znamion 150 tys. kwiatów otrzymuje się tylko 1 kg przyprawy.
Co w sobie kryje?
Szafran zawiera kilka cennych substancji: gorycz pikrokrycynę, żółty barwnik krocynę i przyjemnie pachnący lotny olejek szafranowy. Zapach szafranu jest trwały i mocny, a intensywny barwnik od dawna stosowano do farbowania płótna i wełny.
Przede wszystkim jednak to roślina przyprawowa. Używana jest do nadawania smaku, barwy i aromatu potrawom takim, jak: zupy, sosy, dania z ryżu, słodkim wypiekom. W Hiszpanii aromatyzuje się nim peallę, we Francji zupę rybną rouille. Barwi się nim także likiery.
Szafran harmonizuje z przyprawami śródziemnomorskimi, należy go jednak używać w niewielkich ilościach. Warto dodać, że szafran jest bardzo wrażliwy na światło, powinno się go więc przechowywać w ciemności.
Uwaga na podróbki – od dawna szafran jest fałszowany. Aby zwiększyć jego masę dodaje się do proszku tanie substytuty, np. suszone kwiaty krokusa barwierskiego.
