Autorem wpisu jest: Dorota Mrówka
Ta przyprawa, a zarazem doskonały konserwant, towarzyszy ludziom od zarania dziejów – wspomina o niej Biblia, a rzymski filozof i historyk Plutarch określił ją jako najszlachetniejszy z pokarmów. Była też jednym z powodów, dla których plemiona prehistoryczne osiedlały się w tych, a nie innych miejscach – w czasach, kiedy przechodzono do rolniczego trybu życia, posiadanie w pobliżu źródła soli było bardzo pomocne, chociażby do konserwacji żywności.
Potem stała się niezastąpionym dodatkiem do posiłków, a także formą waluty. W starożytności, nawet w najbiedniejszych domach używano soli do poprawienia smaku potraw, a w okresie tworzenia się Rzymu, żołnierze otrzymywali zapłatę w postaci garści soli. Stała się ona również źródłem wielkiego bogactwa i miała duży wpływ na dzieje świata.
Z ziemi, morza i roślin
W zamierzchłej przeszłości pozyskiwano ją z wody morskiej lub zasobów mineralnych, a jeśli nie było takiej możliwości – z popiołów roślinnych, roślin zielnych, drzewa i alg. Taka sól różniła się jednak od zwykłej – to bowiem bardziej potas niż chlorek sodu. Co interesujące, do dnia dzisiejszego kanadyjscy Indianie wolą sól z liści podbiału, niż kamienną lub morską.
Ci szczęśliwcy, którzy osiedlili się nad brzegami mórz mieli ułatwione zadanie – sól, która pozostała na brzegu po wyparowaniu wody, wystarczyło zeskrobać ze skał i kamieni. Dopiero po jakimś czasie zaczęto zbierać piasek do pojemników i wypłukiwać go słodką wodą, którą następnie odparowywano – sposób ten stosowali Gallowie, Skandynawowie, Irlandczycy i Brytyjczycy, a przetrwał aż do XVIII wieku. Nieobcy był również Chińczykom, mieszkańcom Afryki i Polinezji. W X w. p.n.e. Celtowie eksploatowali kopalnie soli w Hallstatt, znali technikę drążenia i stemplowania podziemnych korytarzy. Między III w. p.n.e., a IV w. n.e. na terenach Sahary libijskiej istniała cywilizacja, która oparła swą potęgę właśnie na soli – gotowano tam znalezione na dnie starego jeziora skorupy solne, z których po kilkakrotnym odparowaniu wody uzyskiwano zupełnie czystą sól, z której formowano głowy podobne go głów cukru.
Źródło bogactwa
Sól, nazywana często „białym złotem”, była bardzo cenionym produktem. Starożytni Grecy uważali ją nawet za dar bogów. Ponieważ była przedmiotem pożądania, łatwo można było zbić na niej majątek. Dlatego też dość szybko obłożono ją rozmaitymi podatkami i poddano ścisłej kontroli.
Pierwszym aktem prawnym dotyczącym soli był edykt króla lombardzkiego Liutpranda z 715 roku, na mocy którego na kupujących i sprzedających sól nałożono obowiązek płacenia podatku. Do końca XII w. dzięki soli rosły także dochody klasztorów – wiele z nich czerpało korzyści z eksploracji kopalń soli, często pobierano także myto za przejazd drogami i mostami należącymi do klasztorów. Najwyższe podatki wprowadzono w 1331 roku we Francji. Doszło wówczas do wielu nadużyć. Pierwszymi ofiarami stali się chłopi, szczególnie ci żyjący w prowincjach centralnych, gdzie nie tylko nie było żadnych źródeł soli, ale na domiar złego nałożono tam najwyższy podatek. Co gorsza, zwolniono od płacenia duchowieństwo, osoby wysoko urodzone i bogate mieszczaństwo. W XVIII wieku cena soli zaczęła przekraczać możliwości sporej części społeczeństwa. Doszło wskutek tego do wybuchów niezadowolenia, rewolt i buntów.
W XV wieku krwawo stłumiono powstanie w Reims, Dijon i Rouen, natomiast w połowie XVI wieku wybuchła wojna domowa w Akwitanii. Znawcy historii Francji uważają, że to właśnie kwestia soli stała się poważnym przyczynkiem do wybuchu rewolucji francuskiej. Podatek, zwany la gabelle, na przestrzeni wieków rósł i malał, jednak przetrwał aż do… 1945 roku. Ale i dzisiaj zakazane jest we Francji samodzielne wytwarzanie soli, dlatego np. bez specjalnej zgody ministerstwa finansów nie wolno zabrać ze sobą nawet litra morskiej wody. Solne podatki to jednak nie wymysł francuski, stosowali go dużo wcześniej Arabowie, Normanowie, starożytni Chińczycy i Hindusi. Aż do XIX w sól traktowana była wyłącznie jako przyprawa i konserwant, jednak z czasem znalazła nowe zastosowania –głównie w przemyśle. Aż trudno uwierzyć, że obecnie istnieje ponad 14 tysięcy produktów wytwarzanych na bazie soli.
Na dobre, czy na złe?
Ponieważ sól traktowana była jako rzecz święta, dana przez bogów, wiązało się z nią sporo symboli i wierzeń. W wielu częściach świata kojarzona jest z gościnnością, a dzielenie chleba i soli symbolizuje także związek braterstwa, który nie może być zerwany. Wysypana sól oznacza koniec pobratymstwa i boskiej opieki – aby temu zapobiec należy trzykrotnie rzucić za siebie przez lewe ramię szczyptę soli. Dla starożytnych Rzymian rozsypana sól była tak złym znakiem, że często rzucali ją na ziemie w podbitych miastach, by zniweczyć plony. W Polsce uważa się, że rozsypana sól jest zwiastunem kłótni, natomiast witanie przybyłych chlebem i solą jest oznaką przyjaźni i gościnności.
Opr. na podst.: „Historii naturalnej i moralnej jedzenia” Maguelonne Toussant-Samat, Wydawnictwo Larousse, przekład: Anna Bożena Matusiak, Maria Ochab, polska edycja: Wydawnictwo WAB, Warszawa 2002 oraz „Dziejów smaku” Ludwika Stommy, Wydawnictwo SENS, Poznań 2003
