Autorem wpisu jest: Marek Wyciślok

Korek – to nie takie zwyczajne zamknięcie. Posiada  on bowiem właściwości, dzięki którym dojrzewające w butelce wino ma zapewnioną odpowiednią ilość tlenu, a równocześnie jest odizolowane od niepożądanych zapachów i wilgoci. Jest także cennym źródłem informacji o samym trunku, dlatego znawcy tematu często nazywają go „zwierciadłem wina”. Dzięki niemu mogą bowiem dowiedzieć się, jak wino było przechowywane i w jakiej obecnie jest kondycji. Jeśli na korku znajduje się warstwa pleśni, oznacza to, że butelka była przechowywana w wilgotnym miejscu (wskazana jest stała wilgotność ok. 70% w czasie leżakowania), ale sama pleśń na korku wcale nie oznacza, że wino jest zepsute. Podczas odkorkowywania  sprawdza się również elastyczność korka – jeśli pękł i zaczął się kruszyć (ale nie w wyniku  nieprawidłowego użycia korkociągu) to oznacza, że stracił swoją wilgotność, a przez to także szczelność i najprawdopodobniej powietrze dostało się do środka i utleniło wino. Jeżeli korek ma intensywny, głęboki kolor, oznacza to, że jest korkiem starym. Jeżeli natomiast po wyciągnięciu stwierdzimy, że jest w jasny i bardzo giętki, możemy się domyślać, że wino (a przy tym i sam korek) jest dość młode.

Historia
Już w czasach Cesarstwa Rzymskiego naczynia z winem były zamykane naturalnym korkiem, ale nie była to  metoda zbyt powszechna. Bardziej popularne w tamtych czasach były zamknięcia z żywicy i popiołu . Złoty okres korka rozpoczął się dopiero w XVII w., po wynalezieniu butelki, która  pozwoliła na pełne wykorzystanie tego daru natury.

Gdzie rośnie naturalny korek?
Korki wytłaczane są z kory dębu korkowego (Quercus suber). Drzewo to rośnie głównie w ciepłym regionie Morza Śródziemnego. Największym producentem korków na świecie jest Portugalia, ale duże jego plantacje znajdują się także w południowo-zachodniej części Hiszpanii, Sardynii i Korsyki. Swoimi drzewostanami (bardzo skromnymi) może pochwalić się także Francja, a dokładniej południe Francji, jak również Republika Południowej Afryki.  Drzewa odziera się z kory po raz pierwszy po 25-30 latach życia,. Kolejny zabieg można przeprowadzić dopiero po kolejnych 10 latach, , gdyż tak długo  trwa odrastanie kory.

Co kryje się w środku korka?
Korek składa się z obumarłych komórek tkanki drzewnej. Są one wypełnione azotem i nie przepuszczają powietrza ani wody. Powietrze co najwyżej może przeniknąć między korkiem a wewnętrzną ścianką szyjki butelki. Ale im wyższa jakość korka, tym mniejsza wymiana powietrza, bowiem suberyna czyli substancja, z której zbudowane są ścianki komórek, jest bardzo elastyczna i przylega ściśle do szkła. Ważne jest także, by kora cięta  w poprzek tzw. przetchlinek – kanalików o luźno ułożonych komórkach i dużych przestworach międzykomórkowych, brak wówczas dróg, przez które do butelki mogłyby się przedostać większe ilości tlenu. W bezpośrednim sąsiedztwie owych przetchlinek korek jest zresztą najbardziej kruchy. Dlatego najwyższe ceny osiągają  te korki, które mają ich jak najmniej.

Proces powstawania i obróbki korka
Po zdjęciu kory  z dębu, suszy się ją  pod gołym niebem przynajmniej przez 6 miesięcy. Następnie gotuje się ją i dezynfekuje. Kolejny etap, czyli selekcja płatów kory, wymaga wielkiego doświadczenia i dlatego zajmują się tym wyłącznie odpowiednio wyszkoleni pracownicy. Jedynie połowa materiału zostaje przekazana do dalszej produkcji, a  ten odrzucony posłuży do wyrobu tapet korkowych i innych materiałów dekoracyjnych. Najlepsze płaty tnie się w poprzek na pasy o sze¬rokości odpowiadającej dokładnie wymaganej długości korków, następnie bieli się je (obecnie najczęściej przy użyciu nadtlenku wodoru) i wytłacza z nich korki. Aby korek nie stawiał zbędnego oporu podczas umieszczania w butelce, pokrywa się go  warstwą parafiny lub silikonu.

Długość życia
Życie korka, jak wszystko, nie jest wieczne. Dlatego, żeby wino mogło spokojnie długo leżakować, a korek mógł spełniać  funkcje, do których został stworzony, należy wymieniać go na nowy co 10 – 12 lat. Po tym okresie powinniśmy odesłać wino do producenta, aby ten w odpowiednich warunkach (bez dostępu tlenu do wina) wymienił korek. W ten sposób zostanie zapewniona nieingerencja w proces rozwoju i dojrzewania wina w butelce.

Liczy się długość…
Każdy rodzaj alkoholu ma swoją charakterystyczną zatyczkę. I nie przez przypadek  do win musujących używa się korka w kształcie grzybka. Został on zaprojektowany w XVII wieku przez mnicha Dom Perignona. Do takiego korka dodaje się aluminiową "klatkę" aby na trwałe był przymocowany do butelki. Poza tym, korki do win musujących wytwarza się łącząc ze sobą wiele warstw korkowych okręgów tak, aby pory nie dopuściły do ucieczki gazu. Inny rodzaj korka używany jest do win andaluzyjskich czy porto. Składa się on z plastikowej lub drewnianej główki i korkowego korpusu, jest on idealny do win, które się otwiera i ponownie zamyka pozostawiając do późniejszej konsumpcji. Bardzo ważną cechą zatyczki wykonanej z korka jest jej długość. Korek długi (4,5-5cm) umożliwia wieloletnie przechowywanie wina. Korki krótkie natomiast, są używane do win młodych, nie przeznaczonych do starzenia się w butelce.

Alternatywa dla korka
Ze względu na rosnącą popularność wina i ograniczoną produkcję wysokiej jakości korka, ktory nierzadko przewyższa ceną sam trunek, zaczęto zastanawiać się nad alternatywnymi formami zamknięcia . Zdano sobie także sprawę, że nie wszystkie wina muszą być zamykane korkiem naturalnym. Dlatego w butelkach z prostym winem stołowym i regionalnym oraz w litrowych i większych butlach z winem jakościowym, prostym i nie przeznaczonym do długiego leżakowania, stosuje się coraz częściej zamknięcia w postaci korków  wytwarzanych na bazie wiórek korkowych, a także zatyczek silikonowych, metalowych nakrętek czy nawet  kapsli. Dużą sławę zyskał kapsel odkręcany, wynaleziony przez francuską firmę Stelvin. W latach 50. i 60. XX wieku większość butelek wina zamykanych była stelvinami. Z czasem jednak kapsel stał się symbolem taniego wina owocowego, więc ponownie wyparty został przez korek. Obecnie przeżywa swój renesans – wina australijskie i nowozelandzkie, które dla wielu smakoszy uznawane są za równie szlachetne, co francuskie, zamykane są właśnie w ten sposób.
Najbardziej  popularną  alternatywą zamknięcia wina  są  korki silikonowe, produkowane ze spienionego tworzywa o licznych hermetycznie zamkniętych, elastycznych komórkach. Ściśnięta zatyczka silikonowa – przynajmniej ta wysokogatunkowa – nie rozpręża się w górę, ani w dół szyjki butelki. Siła odwodząca – tak fachowcy określają parcie ściśniętego korka na ścianki szyjki, jest porównywalna z parciem naturalnego korka. Wino zamknięte w ten sposób nie może wyciec i co istotne dla jakości  wina,  możliwa  jest  wymiana powietrza.

autorem zdjęć jest Krzysztof Falkus (Senn)
www.dafresh.com/gfoto