Dojrzewanie mięsa, o co w tym chodzi?

Dojrzewanie czy też sezonowanie mięsa, jest coraz popularniejsze wśród zarówno oświeconych hodowców mięsa, nowoczesnych rzeźni i jest hitem wśród miłośników steków.

 

Dojrzewanie czy też sezonowanie mięsa, jest coraz popularniejsze wśród zarówno oświeconych hodowców mięsa, nowoczesnych rzeźni i jest hitem wśród miłośników steków.

Ryba, po trzech dniach, śmierdzi. Mięso po 30 dniach nadal może być dobre, a nawet coraz smaczniejsze.

Dojrzewanie lub sezonowanie mięsa, to proces, który każdy z nas zna, niekoniecznie świadomie. Mięso dojrzewa w sklepie mięsnym i również rozłożone na tacy w markecie.

Dojrzewanie: co to znaczy
Po uboju mięso powinno nieco “odpocząć”, po to by włókna mięśniowe w całkowicie naturalnym procesie fizyko-chemicznym, stały się miękkie i odpowiednie do jedzenia. Mowa o wszystkich mięsach.

Kurczak przykładowo lub inne młode zwierzęta, “dojrzewają” zaledwie kilka dni. Większe zwierzęta – tu wszystko zależy od rasy, wieku, sposobu żywienia a nawet warunków życia zwierzęcia. Tutaj smak mięsa zależy także od temperatury przechowywania po uboju.

Stek wołowy powinien dojrzewać od 10 do 20 dni, jeśli przechowujemy go w chłodni, w temperaturze 0-4 st. C. Przy wyższych temperaturach czas dojrzewania skraca się.

Dojrzewanie na sucho

Polega na przechowywaniu mięsa wraz z kością w ściśle określonej, stałej temperaturze (ok. 2-4 st C). Proces ten może trwać od dwóch do czterech tygodni, albo dłużej. W trakcie naturalnego procesu suszenia mięsa, może ono stracić nawet 20 proc. wody. Obsychają wierzchnie warstwy mięsa, te elementy odcina się. Długi proces dojrzewania i utrata wagi mięsa powodują, że tak sezonowana wołowina ma wysoką cenę. 

Jednak warto zapłacić sporo za takiego steka, bo smak jest intensywny, mięso aromatyczne i kruche, miękkie i ma przyjemną fakturę. Kolor po przecięciu jest ciemnoczerwony, a tekstura mięsa jest zwarta. W etapie pieczenia jest jeszcze bardziej aromatyczne. Sezonowany w ten sposób stek na zewnątrz pozostaje suchy, a widoczne tłuszcze stają się wizualnie bardziej żółte.

Dojrzewanie na mokro
To technika dojrzewania mięsa w większej wilgotności, z wykorzystaniem mniejszych kawałków, a nawet już pociętych steków. Mięso pakuje się próżniowo, sezonuje kilka tygodni w lodówce. Mięso tak dojrzewane nie traci na soczystości, zyskuje kruchość i miękkość. Smak nie ulega raczej zmianie. Można takie sezonowanie zafundować sobie we własnej lodówce. Trzeba jedynie pamiętać o stałej temperaturze i by jej za często nie otwierać.

Tego typu wołowina jest tańsza.

Eksperymenty z dojrzewaniem

Istnieje trzeci sposób sezonowania, który jest właśnie testowany. Wykorzystuje bardzo dużą wilgotność i niższą, stałą temperaturę chłodni  ok. 0-1 st C.

Dzięki temu zabiegowi, w mięsie pozostają bakterie odpowiedzialne za jego dojrzewanie. Mięso dojrzewa jak szynka i zapach ma także podobny do dojrzewającej szynki.  Eksperymenty z tego typu sezonowaniem prowadzą Włosi. Jesteśmy ciekawi efektów.

Gdzie jeść?
Oto jest pytanie. Dobrze byłoby stworzyć mapę restauracji, które karmią sezonowaną wołowiną. Kto się podejmie?

Zobacz komentarze

  • Witam,w restauracji ktorej pracuje czyli La Vineria Katowice posiadamy poledwice sezonowana;) Warto zaznaczy ze najlepsza jest w wadze 1,8-2,2 kg;) Pozdrawiam

    • Słyszeliśmy, że macie :) Wpadniemy kiedyś spróbować. Ostatnimi laty na szczęście pojawia się w menu coraz większej liczby restauracji. I dobrze :)

  • Polecam "Steakownie" w Olsztynie, Biskupcu i Giżycku. Podają tu steki klasyczne i rzeźnickie z wołowiny sezonowanej. Mięso pochodzi z własnego gospodarstwa.