Dojrzewanie czy też sezonowanie mięsa, jest coraz popularniejsze wśród zarówno oświeconych hodowców mięsa, nowoczesnych rzeźni i jest hitem wśród miłośników steków.

Ryba, po trzech dniach, śmierdzi. Mięso po 30 dniach nadal może być dobre, a nawet coraz smaczniejsze.

Dojrzewanie lub sezonowanie mięsa, to proces, który każdy z nas zna, niekoniecznie świadomie. Mięso dojrzewa w sklepie mięsnym i również rozłożone na tacy w markecie.

Dojrzewanie: co to znaczy

Po uboju mięso powinno nieco „odpocząć”, po to by włókna mięśniowe w całkowicie naturalnym procesie fizyko-chemicznym, stały się miękkie i odpowiednie do jedzenia. Mowa o wszystkich mięsach.

Kurczak przykładowo lub inne młode zwierzęta, „dojrzewają” zaledwie kilka dni. Większe zwierzęta – tu wszystko zależy od rasy, wieku, sposobu żywienia a nawet warunków życia zwierzęcia. Tutaj smak mięsa zależy także od temperatury przechowywania po uboju.

Stek wołowy powinien dojrzewać od 10 do 20 dni, jeśli przechowujemy go w chłodni, w temperaturze 0-4 st. C. Przy wyższych temperaturach czas dojrzewania skraca się.

Historia sezonowania mięsa

Początki pierwszych prób sezonowania mięsa na sucho sięgają prawdopodobnie czasów przed XVII wiekiem. Natomiast w XVII wieku holenderski malarz – Rembrandt – uchwycił ten proces na jednym ze swoich obrazów. Z kolei dojrzewanie mięsa wołowego na mokro to sposób, który został spopularyzowany dopiero po wynalezieniu techniki próżniowej w latach 70. Każda z tych metod różni się od siebie i daje inny smak. Sposób sezonowania powinien zostać dobrany w zależności od pożądanych efektów smakowych.

Dojrzewanie na sucho

Polega na przechowywaniu mięsa wraz z kością w ściśle określonej, stałej temperaturze (ok. 2-4 st C). Proces ten może trwać od dwóch do czterech tygodni, albo dłużej. W trakcie naturalnego procesu suszenia mięsa, może ono stracić nawet 20 proc. wody. Obsychają wierzchnie warstwy mięsa, te elementy odcina się. Długi proces dojrzewania i utrata wagi mięsa powodują, że tak sezonowana wołowina ma wysoką cenę. 

Jednak warto zapłacić sporo za takiego steka, bo smak jest intensywny, mięso aromatyczne i kruche, miękkie i ma przyjemną fakturę. Kolor po przecięciu jest ciemnoczerwony, a tekstura mięsa jest zwarta. W etapie pieczenia jest jeszcze bardziej aromatyczne. Sezonowany w ten sposób stek na zewnątrz pozostaje suchy, a widoczne tłuszcze stają się wizualnie bardziej żółte.

Dojrzewanie na mokro

To technika dojrzewania mięsa w większej wilgotności, z wykorzystaniem mniejszych kawałków, a nawet już pociętych steków. Mięso pakuje się próżniowo, sezonuje kilka tygodni w lodówce. Mięso tak dojrzewane nie traci na soczystości, zyskuje kruchość i miękkość. Smak nie ulega raczej zmianie. Można takie sezonowanie zafundować sobie we własnej lodówce. Trzeba jedynie pamiętać o stałej temperaturze i by jej za często nie otwierać.

Tego typu wołowina jest tańsza.

Eksperymenty z dojrzewaniem

Istnieje trzeci sposób sezonowania, który jest właśnie testowany. Wykorzystuje bardzo dużą wilgotność i niższą, stałą temperaturę chłodni  ok. 0-1 st C.

Dzięki temu zabiegowi, w mięsie pozostają bakterie odpowiedzialne za jego dojrzewanie. Mięso dojrzewa jak szynka i zapach ma także podobny do dojrzewającej szynki.  Eksperymenty z tego typu sezonowaniem prowadzą Włosi. Jesteśmy ciekawi efektów.

Gdzie jeść?

Oto jest pytanie. Dobrze byłoby stworzyć mapę restauracji, które karmią sezonowaną wołowiną. Kto się podejmie?

Jak długo powinno dojrzewać mięso?

Nie istnieje dokładnie sprecyzowany limit czasu, w którym powinno się sezonować mięso – jest to kwestia bardzo indywidualna. Zwykle trwa to kilka tygodni. Głównymi czynnikami mającymi wpływ na dojrzewanie mięsa są: wiek, płeć i rasa zwierzyny. Sezonowanie może także dotyczyć drobiu i wieprzowiny, jednak dojrzewanie mięsa wieprzowego nie jest tak popularne, jak dojrzewanie mięsa wołowego. Rekomenduje się, aby proces sezonowania drobiu i wieprzowiny nie trwał zbyt długo – w ten sposób unika się rozwoju bakterii zagrażających życiu człowieka.