Jak na Polkę z kraju kwitnącego ziemniaka przystało, nie mogłam oprzeć się pokusie dowiedzenia się czegoś więcej na temat bulw, które ostatnio dość często widywałam w programach kulinarnych. Mowa o fioletowych ziemniakach. Przyjrzyjmy się więc temu efektownemu ze względu na kolor (i jak się okazuje także właściwości!) warzywu. Co się w nim kryje i jak go wykorzystać?

Ze zdumieniem muszę przyznać, że fioletowe ziemniaki to dość niegrzeczne warzywko. Skąd taki pomysł? Odmiana, którą charakteryzuje właśnie fioletowy miąższ nazywa się Vitelotte, a przedrostek “vit” oznacza po starofrancusku… penisa. Na myśl przychodzą skojarzenia z podłużnym kształtem warzywa, a Francuzi przecież lubią chwalić się wielkością swojej bulwy… To właśnie z XIX-wiecznej Francji pochodzą pierwsze wzmianki o fioletowych ziemniakach. Wspominał o nich Aleksander Dumas, znany miłośnik kuchni, wskazując je jako najsmaczniejszą z odmian.

"...najlepsze ze wszystkich niewątpliwie są fioletowe, lepsze nawet od czerwonych i znane w Paryżu pod nazwą Vitelottes..." (Aleksander Dumas, Grand Dictionnaire de la Cuisine)

Okazuje się, że korzenie tej odmiany, zwanej także ziemniakiem truflowym lub chińskimi truflami, sięgają Peru, dziś odkrywana jest na nowo ze względu na efektowny wygląd sprawiający, że dania wyglądają jak napromieniowane, a już na pewno naszpikowane różnymi dziwnymi substancjami. Wbrew pozorom jednak swą barwę fioletowe ziemniaki zawdzięczają dużej zawartości pigmentów, antocyjanów (które znajdziemy także na przykład w czarnej porzeczce, jeżynach czy aronii), mających silne działania przeciwutleniające. Co to oznacza dla zdrowia? Ich obecność w tej odmianie ziemniaków obniża ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krwionośnego i nowotworów.

Ogólnie rzecz biorąc chronią organizm przed wolnymi rodnikami, które uszkadzają komórki i przez to zwiększają ryzyko wystąpienia chorób.

Jak każdy ziemniak są bogate w witaminy, błonnik i sole mineralne (głównie potas), pozwalające zachować równowagę gospodarki wodnej organizmu.

By zachować właściwości antocyjanów i innych bogactw zawartych w ziemniakach, ważne jest oczywiście odpowiednie ich przygotowywanie. Ryzyko zachorowania na nowotwór nie zmaleje, kiedy podamy je na przykład w wersji smażonej, zwłaszcza, że tak wysoka temperatura zabija polifenole, do których należą wspomniane antocyjany… Co jednak ważne, gotowanie Vitelotte nie wypłukuje dobroczynnych substancji i choć trwa trochę dłużej niż przypadku klasycznych bulw (ok 20-25 minut), pozwala na przygotowanie ciekawych dań.

Preferuje się gotowanie ich w mundurkach - nie tylko zachowają wtedy wiele cennych witamin i minerałów, ale także zachowają intensywny kolor, który - gotując obrane - nieco blednie.

W kwestii smaku – zdania są podzielone. Jedni jedzą je jak normalne ziemniaki i tylko kontrowersję budzi ich kolor (fioletowe puree – me gusta!), inni odnajdują w Vitelotte posmak orzechów czy jadalnych kasztanów i podkreślają ich delikatny miąższ otoczony nieco twardszą niż u zwykłego ziemniaka skórką. Dzięki oryginalnemu kolorowi można je z powodzeniem wykorzystywać do urozmaicenia sałatek, ale także przygotowywać z nich klasyczne potrawy. Co powiecie na wspomniane już fioletowe puree czy pieczone w ognisku bulwy?

Jedno jest pewne - jeśli potrzebujesz zdrowej, efektownej zmiany na talerzu - pomyśl o fioletowych ziemniakach!

Niestety, przyjemność ta jest dość droga i rzadko spotykana na targowisku czy marketach. Warto jednak spróbować tej odmiany, a później – jeśli się przekonasz – poszukać większych ilości on-line (na przykład na najpopularniejszym portalu aukcyjnym). Bo przecież jemy oczami, a taki fiolet to prawdziwa gratka!

fot. Cschleiermacher/Wikimedia