Są zdrowe, aromatyczne i smaczne. Wystarczy trochę pracy, żeby przygotować zapas na cały rok. By praca nie poszła na marne warto zachować kilka zasad i potem cieszyć się zdrowiem w słoikach. Dlaczego warto robić domowe przetwory?

Odpowiedź jest prosta – mają ogromną przewagę nad tymi sklepowymi. W sklepowych przetworach owoców jest zwykle ok. 40 proc. a resztę stanowią wypełniacze. Wśród dodatków są sztuczne słodziki, konserwanty i polepszacze smaku oraz aromatu.

Sprawa z własnymi przetworami przedstawia się zupełnie inaczej. Jak wynika z danych naukowców z SGGW (Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie), domowe dżemy czy przeciery to 70 proc. zachowanych witamin i 85 proc. minerałów.

 

Jak robić, żeby było zdrowo?

Najlepiej szybko. To znaczy lepiej przygotować przetwory tuż po zebraniu czy kupieniu owoców i warzyw, niż kilka dni po. To produkty szybko psujące się, długo przechowywane mogą zacząć pleśnieć, a to już zdrowe nie jest.

Ważne, by owoce i warzywa nie miały plam, nie były mokre. Wszystkie “okazje” takie jak potłuczone pomidory na przecier, nadgnite papryki czy obtłuczone, nasiąknięte wodą truskawki, należy omijać szerokim łukiem. Z takich produktów dobrych przetworów nie otrzymamy.

Produkty na przetwory trzeba dokładnie wypłukać najlepiej w naczyniu w zimnej wodzie, tak by piasek opadł na dno, a inne lekkie zanieczyszczenia wypłynęły na górę. Nie można trzymać ich długo w wodzie, by niepotrzebnie nią nie nasiąkły i nie zaczęły się psuć.

Jakie produkty wybierać?

Zależy jakie przetwory robimy. Na powidła czy nalewki najlepiej bardzo dojrzałe. Wtedy ich aromat jest pełniejszy i nasze wyroby smaczniejsze.

Warto zwracać uwagę na pochodzenie owoców i warzyw przeznaczanych na przetwory. Najlepiej wybierać produkty ze sprawdzonych źródeł, na przykład od producentów. Idealnym rozwiązaniem są zakupy od gospodarstw ekologicznych, dzięki czemu mamy pewność, że warzywa i owoce są uprawiane bez użycia nawozów sztucznych. Nasze przetwory zyskują więc dodatkowo na jakości.

Produkty z eko-gospodarstw można znaleźć bez problemów na bazarach ekologicznych, takich jak BioBazar. Sięgając po nie, szukajmy zielonego eurolistka, to znak jakości i certyfikat dla produktów ekologicznych.

Przetwory na słodko

Konfitury, marmolada, dżem, powidła a może galaretka? To pięć rodzajów przetworów na słodko, które mają inny smak i inaczej się je przygotowuje.

Dżemy robimy z owoców z dodatkiem cukru oraz pektyny. Ma lekko galaretkową konsystencję. Zamiast cukru żelującego z pektyną można do owoców dodać innego owocu z dużą zawartością tego składnika. Najwięcej pektyny mają: czarne i czerwone porzeczki, agrest, żurawina, śliwki, mirabelki, kwaśne jabłka, pigwa, rajskie jabłuszka, cytryny i uwaga – skórki z owoców cytrusowych (mają więcej pektyny niż sam owoc).

Konfitury przygotowuje się z całych owoców dodając nieco cukru. Pomija się etap długotrwałego gotowania. Owoce w konfiturach zachowują większość witamin i składników mineralnych.

Marmolady to “odwrotność” konfitur. Przygotowuje się je z przecierów owocowych, zagęszczanych przez długotrwałe gotowanie z cukrem. Konsystencja marmolady powinna przypominać gęstą pastę. Powidła również powinny mieć postać gęstej pasty, którą uzyskuje się przez długie gotowanie. Do powideł nie powinno się dodawać cukru, dlatego warto wybierać na nie owoce dojrzałe i bardzo słodkie. Przykład? Śliwki węgierki, jeśli są dojrzałe, można wstępnie podsuszyć w piekarniku, a następnie obgotować. Dzięki temu zyskują dodatkową słodycz i gęstość.

Galaretka – przygotowuje się ją z soku z owoców. Gotowane z odpowiednią ilością cukru tężeją na galaretkę i nadają się świetnie np. jako dodatek do mięs czy deserów. Uwaga – na galaretkę nie nadaje się ananas, kiwi, papaja – nie stężeją nam z powodu enzymów, które zawierają.

Przetwory na słono i kwaśno

Koncentrat, marynata, sok warzywny, kiszonka – to najpopularniejsze metody na przetwarzanie warzyw.

Kiszonki są coraz bardziej popularne nie tylko w Polsce. Kiszenie jest proste i tanie, a przede wszystkim bardzo zdrowe. Kisić można buraki, kapustę, ogórki, paprykę, pomidory, kapusę pekińską, jabłka a nawet cytryny. Bakterie mlekowe wytwarzane w procesie kiszenia fermentują i przekształcają cukier w zdrowy kwas mlekowy. W kiszonkach są więc i witaminy i probiotyki.

Marynaty to równie prosta metoda, choć mniej zdrowa. Kto nie może spożywać octu, powinien zrezygnować z marynat, ewentualnie może zastąpić zwykły ocet winnym lub jabłkowym. Marynujemy w zalewie maksymalnie 6-procentowej. Kwaśniejsze marynaty mogą wywoływać refluks lub niestrawność. Marynat nie zaleca się osobom ze zgagą, wrzodami, niewydolnością wątroby.

Konserwowane solą – warzywa możemy zakonserwować też solą. Muszą to być warzywa, które dodajemy do potraw w małych ilościach – np. domowej roboty przyprawa do zup z suszonych warzyw.

Czym słodzić?

Coraz więcej osób unika słodzenia cukrem, wybierając alternatywne metody. Słodziki syntetyczne odrzucamy i o nich zapominamy. Wybieramy tylko zdrową słodycz.

Sok z innych owoców – fruktoza, czyli cukier prosty. Występuje naturalnie w owocach, ma o 1/3 niższy indeks glikemiczny niż sacharoza. Na rynku można spotkać przetwory słodzone np. sokiem z winogron. Dlaczego i my nie mielibyśmy spróbować takiej metody?

Miód – zdrowy i smaczny, choć składa się on z glukozy i fruktozy, czyli cukrów prostych, to ceniony jest za właściwości antybakteryjne i detoksykacyjne. Niestety jego cudowne właściwości znikają, gdy podgrzewa się go do temperatury ok. 50 st C.

Ksylitol czyli coraz modniejszy i popularniejszy cukier brzozowy. Ma indeks glikemiczny 10 razy mniejszy niż sacharoza i może być stosowany przez cukrzyków. U wielu osób ksylitol wywołuje efekt przeczyszczający, dlatego zaleca się niestosowanie go u dzieci poniżej 3 roku życia. Ksylitol jest kosztowny – 1 kg kosztuje ok. 30 zł Stewia – coraz popularniejszy środek słodzący. Stosuje się go w postaci tabletek, kryształków, płynu, a także w postaci suszu i świeżych liści, które można dodawać do przetworów w czasie gotowania. Stewia nie jest przyswajalna przez nasz organizm, dlatego nie zawiera kalorii. Stewia jest mało znana w Polsce i mało wykorzystywana w gastronomii. A szkoda, bo jest to ponoć najlepszy zamiennik cukru. Stewia jest równie kosztownym zamiennikiem cukru co ksylitol, ale warto spróbować tej metody słodzenia.

Do słoików, do piwnicy i … jak przechowujemy

Najlepiej tylko do wiosny. Długo przechowywane przetwory tracą kolor i aromat. Poza tym w przetworach mogą wytworzyć się bakterie beztlenowe, które są szkodliwe. Robiąc przetwory warto dodać etykietkę ze składem i terminem wykonania – to gwarantuje, że nie przegapimy ich terminu przydatności do spożycia.

Warto przypomnieć – wyrzucamy przetwory z pleśnią – jest rakotwórcza i zebranie jej z wierzchu dżemu czy galaretki, nie załatwia sprawy.

Dodajmy, że robiąc przetwory, powinniśmy jak ognia unikać aluminiowych garnków i sztućców. Lepiej korzystać z naczyń nierdzewnych, żeliwnych lub miedzianych, teflonowych (jeśli teflon nie jest uszkodzony), emaliowanych i szklanych. Pasteryzacja

Zanim przetwory trafią na półki naszych spiżarni czy do piwnicy, trzeba je zapasteryzować.

Zaczynamy od przygotowania naczyń, które trzeba umyć, a następnie wygotować lub wysterylizować w piekarniku. Wyparzamy ok. 5 min wrzącą wodą. Sterylizacja w piekarniku to 10-15 min w nagrzanym do 150 st C piekarniku.

Temperatura pasteryzacji dla domowych przetworów to ok. 85-90 st C.

Pasteryzować można na mokro i na sucho.

Na mokro – do dużego garnka z pokrywką wkładamy na dno bawełnianą ściereczkę, wkładamy słoiki lub butelki (nie mogą się ze sobą stykać), zalewamy wodą do ¾ wysokości słoików. Czas pasteryzcji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku.

Na sucho – na blaszce piekarnika wykładamy ściereczkę lub papier do pieczenia, naczynia nie mogą się stykać ze sobą, ani ze ścianami piekarnika. Pasteryzacja na sucho polecana jest dla słoików “twist”. W wekach mogą się stopić gumki. Piekarnik nagrzewamy do 120-130 st C. Czas liczymy od osiągnięcia przez piekarnik ustawionej temperatury. Po pasteryzacji zostawiamy naczynia jeszcze ok. 30 min.

Czas pasteryzacji

Przetwory kwaśne pasteryzujemy raz (kompoty, kiszonki, marynaty 2-proc.) od 15 do 30 min w zależności od wielkości słoika.

Przetwory z warzyw pasteryzujemy 2 razy po 30 min, pamiętając o 24-godzinnej przerwie między pasteryzacjami.

Przetwory z grzybów, mięsa – tyndalizujemy – czyli podgrzewamy trzykrotnie, robiąc między procesami 24-godzinne przerwy. Dzięki temu zabijamy wszystkie możliwe bakterie, które mogłyby popsuć nasze przetwory.

Przetworów słodkich, o dużym stężeniu cukru i marynat kwaśnych (powyżej 3%) nie pasteryzujemy. Wystarczy, że gorące przełożymy do słoików, odwracamy do góry dnem i zostawimy do wystygnięcia.

Czas pasteryzacji zależy też od rodzaju przetworów – te warzywne pasteryzuje się dłużej, od wielkości owoców czy warzyw – mniejsze pasteryzujemy krócej, od wielkości naczynia.

Duma

Ciężka praca popłaca. Po nałożeniu do słoików wszystkich dżemów, konfitur, przecierów, warzyw, marynat i kiszonek, warto je ładnie opisać, ozdobić kawałkiem lnianej ściereczki i sznurka. W ten sposób cieszymy oko swym dziełem, a podniebienie ich smakiem. Takie “słoikowane” przetwory są modne i śmiało można je podarować bliskiej osobie, jako prezent od serca. Gwarantujemy, że to doceni. Docenią to także bliscy, którzy smak i zapach przetworów, będą pamiętać latami.

Pozostaje nam Was zachęcić – PRZETWÓRCY DO DZIEŁA!