Autorem wpisu jest: Marian Jeżewski

Wyjazd do Turcji w lipcu nie jest oznaką roztropności. Chyba, że tak jak döner kebab na rożnie, lubicie opiekać swoje ciało na słońcu. 45 stopni w cieniu sprzyja takiemu procesowi. Ale oprócz przypalania skóry, ten region świata daje jeszcze inne wrażenia, chociażby kulinarne.

Oferta "Last Minut" podrzuciła mnie do mniej znanej Turcji Egejskiej, a dokładnie do miejscowości Içmeler, nad piękną, położoną wśród zielonych gór, zatokę, na wysokości greckiej wyspy Rodos. Kiedyś była tu zapomniana przez Pana Boga wioska poławiaczy gąbek. Dla turystycznego świata odkryli ją Anglicy. Do teraz są oni nacją najliczniej przyjeżdżającą w te strony. English brekfast (z ceną w funtach) jest w menu każdej restauracji. Rozumiecie Anglika, który leci ponad cztery godziny samolotem, by na śniadanie mieć taką samą jajecznicę na bekonie jak w domu? A oryginalna i niepowtarzalna kuchnia czeka dosłownie na wyciągnięcie ręki…

Tradycyjna kuchnia turecka
Codzienny jadłospis mieszkańca Turcji zdominowany jest przez warzywa, oliwę, nabiał i pieczywo. Mięso, głównie wołowina i drób (rzadziej baranina), jest raczej dodatkiem do warzyw. Pojęcie wegetarianizmu nie jest tu jednakże do końca jasne. W wegetariańskiej zupie można ze zdziwieniem odkryć drobiny jakiegoś mięska, a kurczak w ogóle nie jest za nie uważany.

Podstawą śniadania są oliwki, biały ser, pomidory i ogórki. W Turcji nie ma białego sera bez soli, a podpisany "tuzsuz", czyli bez soli, jest po prostu mniej słony. Robiony przeważnie z mleka krowiego, lub mieszanego krowiego z kozim, jest bardzo smaczny i pożywny, trochę zbliżony do greckiej fety. Dzięki słońcu i uprawie szklarniowej warzywa zbierane są nawet trzy razy do roku, więc świeży, soczysty pomidor na stole jest rzeczą naturalną. Czasem śniadanie bywa bogatsze o miód, dżem (o konsystencji miodu), jajka i sporadycznie wędlinę (podobną do polskiej mortadeli).

Popularną przekąską w ciągu dnia jest gözemle, placek wiejski wyrabiany wałkiem podobnym do kija, wypiekany na okrągłym węgielnym piecyku. Na wierzch kładzie się biały ser z wszechobecną w kuchni tureckiej natką pietruszki i składa w kopertę. Na ulicy można kupić simit – posypany sezamem obwarzanek. Smaczny i dobry na przegryzkę (meze) jest też börek – kilkuwarstwowe ciasto z serem lub mielonym mięsem, pokrojone w kwadraty lub sigara, czyli w kształcie cygar. Tureckim odpowiednikiem pizzy na cienkim cieście jest pide – z żółtym serem, mięsem mielonym, lub kawałkami mięsa oraz pomidorami, pietruszką, rukolą i cytryną.

Obiad i kolacja
Podobnie jak my, Turcy spożywają w ciągu dnia trzy posiłki. Nierzadko na kolację jada się tą samą potrawę co na obiad. Popularne i smaczne są zupy (çorbasi) – gęste, kremowe. Można spotkać restauracje, które się w nich specjalizują. Najbardziej znane to: domates – pomidorowa bez dodatków, lub ze startym żółtym serem; tavuk – z kurczaka, gęsta z kawałkami kurczaka; mercimek – z soczewicy, z dodatkiem cytryny i pieprzu; şehriye – pomidorowo-czosnkowa z cienkim makaronem, klarowna; yayla – jogurtowo-miętowa; tarhana – mocno przyprawiona – jadana głównie zimą.

Danie główne, to przeważnie duszone warzywa w sosie pomidorowym z chlebem lub pilawem. Pilaw robiony jest z ryżu – najpierw podsmażanego potem gotowanego i parowanego. Może być sam ryż, z pszenicą, lub kasza bulgur. Do tego warzywa np: bakłażan, pomidor, kabaczek, fasola, papryka (uwaga ostra!), cebula, groszek, ogórek, rzadziej ziemniaki (duże sfrytkowane kawałki). Opcjonalnie pilaw zastępowany jest makaronem.
Specjalność turecka – dolma, to nadziewane warzywa. Papryka, bakłażan czy cukinia nadziewane są ryżem, przyprawami, ziołami, orzeszkami pinii i niewielką ilością mielonego mięsa (lub bez niego). W innej wersji dolmy, nadzienie zawija się w liście winogron, albo cienkie liście kapusty. Klopsiki, czyli köfte z mielonego mięsa (kiryma) zanurzone w duszonych warzywach i sosie, podaje się czasem z naturalnym, bardzo gęstym (kapitalnym) jogurtem oraz sałatką z kompozycji świeżych warzyw. Przed jedzeniem pije się wodę, ewentualnie popularny i świetnie gaszący pragnienie ayran – rozcieńczony i lekko słony, kwaskowaty jogurt.

Kebab czy kebap?
Potrawy typowo mięsne w domach tureckich pojawiają się rzadziej, jak już, to z okazji np. świąt. Specjalne miejsce robimy kebabowi, kojarzącemu się z turecką kuchnią nierozłącznie. Zdobył popularność ogólnoświatową porównywaną jedynie z włoską pizzą. Po turecku "kebab" oznacza po prostu danie mięsne. Najczęściej podawany jest na talerzu z ryżem i sałatką. Może przybierać różne postacie, np.:
– Şiş – szaszłyk,
– Adana – grillowana mielona wołowina oblepiona na szpadzie,
– Iskender – pieczone kęsy mięsa na cienkim chlebie polane gorącym sosem pomidorowym i jogurtem,
– Tandir – całe jagnię pieczone w piecu,
– Dürüm – kawałki pieczonego mięsa zawinięte w cienki placek.
Döner, to (najbardziej znany) rożen pionowy (poziomy zwie się kokoreç). Wyrażenie "kebap" łączone jest z nazwą konkretnego rodzaju mięsa, czyli np. Adana Kebap, Iskender Kebap itd. W świecie przyjęło się używanie jednego określenia: "kebab", bez tureckiej odmiany.

Çay, czyli herbata
Najbardziej popularnym napojem Turcji jest bezsprzecznie herbata. Mocna, aromatyczna, pita na słodko – smakuje wybornie. Turcy połykają ją dosłownie litrami. Zdarza się, że i ponad trzydzieści małych szklaneczek dziennie. Zbierana jest z miejscowych herbacianych krzewów, rosnących na północy, nad Morzem Czarnym. Jak robi się herbatę po turecku? Mały imbryk z ususzonymi listkami stawia się na większym z wodą, który jest podgrzewany. Kiedy zaczyna wrzeć, zalewa się napar, uzupełnia ubytek wody w dolnym czajniku i jeszcze raz zagotowuje wodę. Do szklanki wlewa się pierw esencję z górnego naczynia, potem dolewa wodę z dolnego. Do 1,5 godziny napitek uważa się za dobry do spożywania, po tym czasie należy zrobić świeży. Herbatka pijana jest zwykle po posiłku. Jeśli prosisz kelnera o "czaj", to znak, że już skończyłeś jedzenie.

Kawę (kahve) przyrządza się w małym tygielku cezve. Trzy razy doprowadzana jest do wrzenia, potem przelewana do filiżanki. Wcześniej należy powiedzieć, czy ma być trochę słodka, bardzo słodka czy bez cukru. Zamawiając espresso dostałem robioną właśnie tak, trzeba więc upewnić się przed zamówieniem czy robią w ogóle znane nam espresso, czy (najczęściej) nie. Na kawę rozpuszczalną Turcy mówią po prostu "nescafe".

Prawdziwy obiad na wsi
Przejeżdżając przez miejscowość, której nie było na mapie, przystanęliśmy w przypadkowym miejscu, w poszukiwaniu restauracji. Wybiegł za nami nastolatek i zaprosił gestem do siebie. Przy dwóch stolikach siedzieli miejscowi i coś jedli. Rozmowa nie kleiła się, bo wszyscy znali tylko jeden, swój ojczysty język. Moja rozważna żona pokazała w końcu palcem na to, co konsumowali Turcy. Młodzieniec ochoczo pokiwał głową, w tej chwili starszy mężczyzna nabił kawałek mięsa na widelec i dał małżonce spróbować – też pokiwała z zadowoleniem głową – zamówienie zostało przyjęte! Bez pytania dostaliśmy od razu małe wiaderko chleba, butlę wody i ayran, najlepszy ayran jaki piliśmy przez cały pobyt w Turcji! Oczekując na danie zauważyliśmy jak nasz "kelner" wybiegł i nazrywał obok jakichś ziół czy przypraw. Po dłuższej chwili wniósł gorący wok z daniem – kawałkami (chyba wołowiny) i duszonymi warzywami. Mistrzostwo smaku, rozpływało się w ustach. (Dostaję ślinotoku pisząc te słowa.) Wszyscy czworo jedliśmy prosto z jednego naczynia, nie dostaliśmy talerzyków, ale za to widelce zawinięte były elegancko w serwetki. Zniknęło wszystko łącznie z górą pieczywa i sałatką. Na koniec wypiliśmy (naturalnie) herbatkę i poprosiłem o "hesap" (bo wiedziałem jak jest "rachunek" po turecku!). Za moment chłopak wrócił i powiedział: "ferty fajf" – jedyne słowa nie po turecku (tzn. 35 lira, czyli ok. 70 zł). Warto było!

Wczasy – na plaży
W poszukiwaniu prawdziwej tureckiej kuchni należy zatem rozglądać się za miejscem gdzie jedzą sami Turcy. Na pewno będzie smacznie i całkiem nie drogo. Bary hotelowe niemiłosiernie zdzierają z turystów, szkoda pieniędzy. Doskonale zorganizowany jest pobyt na plaży. Wypożyczając rano dwa leżaki z parasolem (ok. 10 zł na cały dzień), możesz już nigdzie nie ruszać się aż do kolacji. Porządku pilnują "wynajmowacze" sprzętu. Każdy z nich opiekuje się swoimi klientami. Pod nos przyniesie zimne piwo, lody, drinka czy kanapkę, a nawet pełny obiad z karty do wyboru, kiedy spoczywasz na leżaku – poleje wodą spiaszczone stopy, da – gratis – materac do popływania. Za chwilę zjawi się ktoś z winogronami, a jeśli chcesz, do twoich usług jest także masażysta… Ach wczasy – żyć nie umierać!

Dziękuję pani Wiolettcie Potędze-Yacin, naszej rezydentce, za wiele cennych informacji na temat kuchni tureckiej, które wykorzystałem w tym tekście.

Foto: MJ