Zwycięskie danie L’Art de la cuisine Martell

W 2008 roku trofeum konkursu L’Art de la cuisine Martell zdobyli reprezentanci warszawskiego hotelu Le Regina - Daniel Uliczny i Sebastian Wełpa. Zwycięzcy urzekli jurorów combrem pieczonym w szynce parmeńskiej, sosem porto z gęsią wątróbką i osnową jabłkową, do którego dobrali koniak Martell XO:

Składniki:

• Comber królik 960g,
  
• foie gras 400g,
• kapusta pekińska 600g,
• Łopatka wieprzowa 160g,
• jabłko czerwone 80g,
  
• imbir 75g,
• czuszka 75g,
  
• masło 250g,
  
• koperek 50g,
• szynka parmeńska 200g,
  
• estragon 100g,
• trawa żubrowa 30g,
  
• śmietana 36% 75ml,
• porto czerwone 100ml,
  
• demiglace 300ml,
• tymianek 50g, mąka pszenna 125g,
• mąka ziemniaczana 125g,
• proszek do pieczenia 16g,
• jaja 2szt,
  
• woda gazowana 150-300ml,
• sok jabłkowy 200ml,
  
• lecytyna 5g,
• olej 1.5L,
  
• sól, cukier, pieprz.

Przygotowanie:
Przygotowujemy farsz francuski ( comber królika + łopatka wieprzowa grubo zmielona + śmietana, sól, pieprz, estragon siekany). Na folię aluminiową posmarowaną olejem nakładamy 3 plastry szynki parmeńskiej następnie smarujemy farszem do ¾ powierzchni szynki. Na farsz nakładamy comber z królika i zawijamy w folię aluminiową, rolujemy na rozgrzanej patelni przez 2 minuty i pieczemy przez 6-7 minut w temperaturze 165 stopni Celsjusza.

Sos porto: przyrządzamy jasny karmel, dodajemy tymianek, zalewamy czerwonym porto, redukujemy o połowę objętości. Po zredukowaniu dodajemy demiglace i ponownie redukujemy połowę objętości. Na koniec doprawiamy i dodajemy foie gras.

Medalion z foie gras: z foie Gras formujemy w ballotine, wykrajamy jednocentymetrowe medaliony. Oprószamy mąką z jednej strony i smażymy na mocno rozgrzanej patelni.
Z kapusty pekińskiej kroimy dość grubą julienne, a z imbiru i czuszki brunoise. Smażymy na maśle imbir z czuszką, dodajemy kapustę, na koniec siekany koperek, sól, pieprz.

Pianka jabłkowa: sok jabłkowy połączony z lecytyną delikatnie podgrzanyi zblenderowany.

Tempura jabłkowa: z mąki pszennej i ziemniaczanej, proszku do pieczenia, białek i wody gazowanej sporządzamy tempurę. Z jabłka wykrajamy księżyce, oprószamy w mące i obtaczamy w gotowej temperze, a następnie smażymy w dużej ilości oleju.

Więcej o konkursie czytaj tutaj