strona główna > Książka kucharska > Przepisy mistrzów > Schab z prosiaka

Schab z prosiaka

drukuj

A A A

autor: Jean Bos

www.jeanbos.com.pl

data publikacji: 2008-07-02

data aktualizacji: 2010-08-18

Zobacz także...

Mistrz i propagator kuchni molekularnej Jean Bos, proponuje naszym Czytelnikom kilka niezwyklych przepisów. Poniżej pierwszy z nich, czyli schab z prosiaka z kością i salsą marakuja:

Składniki:

schab z prosiaka 1,200
oliwa z oliwek
olej chili
fleur de sel
puree z maracuji 0,050
marakuja 1 szt.
papryka chili 1 szt.
ocet ryżowy 0.020
cukier muscodavo 0,020
sok z limonki 0,100
marchew 7x0.5 cm 0,300
masło 0.030
kolendra ¼
kolendra ziarna 0.005
sok z cytryny 0.030
masło 0.030

Przygotowanie:
Mięso myjemy, obieramy ze skóry, wyciągamy kości. Skórę kroimy na paski 2/25cm. Układamy warstwowo na papier pieczeniowy i wkładamy do pieca 150 stopni, do chrupiącej skórki. Podsmażamy mięso, dodajemy Fleur de sel, wkładamy do woreczków vacum i dodajemy olej chili. Gotujemy 15 min w 58 stopni w wodzie.

Salsa:
Wszystko razem gotujemy i przyprawiamy cukrem.

Marchew:
Podsmażamy marchew na maśle, dodajemy kolendra, przyprawiamy kolendra i sokiem z cytryny. Układamy marchew oraz salsę na talerzu. W pokrojone części schabu wkładamy kości i układamy na marchewce. Dekorujemy chipsem ze skóry.

* Autor jest szefem kuchni, pochodzi z Belgii, z miasta Diepenbeek. W zawodzie pracuje od 30 lat. Jest absolwentem Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii. Pracował m. in. w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie, w pałacu księcia Rainera w Monako, był szefem kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, dyrektorem d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. W czerwcu 2007 otworzył Akademię Kuchni Molekularnej. Na początku 2008 roku otrzymał prestiżową nagrodę Oskar Kulinarny w kategorii Osobowość Kulinarna.