Wino - historia i teraźniejszość

Na początek wyjaśnimy sobie czym właściwie jest wino. Zdawałoby się, że wiadomo, ale może niekoniecznie. Definicja wina jest prosta: to efekt fermentacji soku winogronowego dzięki pracy drożdży. Chciałbym tylko zwrócić uwagę na jedną rzecz - „sok winogronowy", nie z jabłek, śliwek, wiśni, porzeczek czy głogu. Ukute u nas określenie „wina owocowego" jest więc totalną pomyłką. To tak, jakby ktoś zrobił np. pomidorową z papryki.

 
Odkrycia i ekspansja
Najstarsza znaleziona skamielina winorośli liczy ok. 50-60 mln lat. Przypuszcza się, że wtedy jeszcze nie nadawała się ona na wino. Dzisiaj też rozróżniamy winogrona do jedzenia i na ten wyborny trunek. Ziemię „zamieszkuje" ok. 10.000 winnych szczepów, a zaledwie 50 z nich stanowi 95% światowej produkcji. Człowiek zaczął robić wino ok. 7 tys. lat przed narodzeniem Chrystusa. Świadczą o tym najstarsze odkrycia archeologiczne na Kaukazie, na terenie obecnej Gruzji. Są przypuszczenia, że jeszcze wcześniej produkowano je w Chinach. A jednym z pierwszych winogrodników mógł być sam Noe. Najpopularniejsze czerwone odmiany to: Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot Noir, a białe: Chardonnay, Riesling i Sauvignon Blanc.

Wino znane było w Egipcie już w czasach faraonów. W grobowcach znaleziono amfory z tak zwanym winem pogrzebowym. Tabliczki gliniane z Mezopotamii mówią o winie sprzed ok. 3000 lat p.n.e. W Europie prawdopodobnie pierwsi winiarze to Kreteńczycy z roku 1600 p.n.e. Słynne stało się wino z Kany Galilejskiej. Greckie święto boga Dionizosa na przełomie er trafiło do Italii, gdzie stało się świętem Bachusa. Ekspansja rzymskiego Imperium przeniosła uprawy i produkcję dalej, na północ kontynentu europejskiego, między innymi do Bordeaux i hiszpańskiego Rioja. W XVI wieku winorośla dotarły do Ameryki Północnej, w następnym do Południowej i na południe Afryki, a pod koniec XVIII wieku do Australii.

Postęp
Razem z rozwojem chrześcijaństwa i zapotrzebowaniem na wino mszalne, rośnie produkcja tego trunku. W klasztorach cysterskich i benedyktyńskich mnisi pracują nad ulepszaniem technologii i poznawaniem tajników sztuki winiarskiej. Ich zasług nie da się przecenić. Wspomnę tylko słynnego benedyktyna z Szampanii Dom Pérignona. W ciągu 50. lat cierpliwych prób i błędów opracował metody produkcji musującego wina, które w dużej mierze do dzisiaj pozostają nie zmienione.

To, co w winie zmieniło się najbardziej na przestrzeni wieków, to jego jakość. Wino starożytnych Rzymian w swojej „czystej" postaci nie nadawało się zbytnio do picia. Pełne więc było różnych ulepszaczy, takich jak przyprawy korzenne, miód, żywica, absynt i inne dziwne dodatki. Najczęściej rozcieńczano je jeszcze wodą. Takie pito w ilości nawet kilku litrów dziennie. Było ono zdecydowanie bezpieczniejsze od niezbyt krystalicznej wody.

Nowoczesność
Obecnie w celu uzyskania wina najlepszej możliwej jakości, zatrudnia się wykształconych na wyższych uczelniach enologów i korzysta z nowoczesnych osiągnięć techniki. Elektroniczna sonda w winogronowym krzewie analizuje wilgotność i zapotrzebowanie w wodę - czujnik określa i uruchamia jej dozowanie. Olbrzymie wentylatory potrafią wydmuchać zbyt ciepłe powietrze, a nagrzewnice podnieść temperaturę w winnicy. W kadziach ze szlachetnej stali dokładnie steruje się temperaturą fermentacji. Laboratoria chemiczne pozwalają na precyzyjne określenie zawartości i składu w procesie dojrzewania. Rygorystyczne przepisy mają zapewnić optymalne warunki na każdym poziomie powstawania wina.

Rozsądek
Ważne, że w pogoni za nowoczesnością czerpie się także całymi garściami z tego, co cenne w tradycji. Ogranicza sztuczne środki do minimum. Powstają tak zwane wina ekologiczne (organiczne). Zdobycze techniki wykorzystywane są do kontroli, a nie do samej produkcji. Moda na wszystko, co naturalne, zdaje się temu sprzyjać. Zabiegi te mają skłonić nas do sięgnięcia po butelkę tego, a nie innego producenta. Konkurencja jest duża. Bardzo dynamicznie atakują rynek firmy winiarskie z tzw. Nowego Świata: chilijskie, argentyńskie, południowoafrykańskie, kalifornijskie, australijskie czy nowozelandzkie. Są to często trunki nie tak ambitne, łatwiejsze w piciu, nastawione na szerszego, mniej wymagającego odbiorcę. Za to z atrakcyjniejszą ceną. Ale ich jakość poprawia się z roku na rok.

Tradycjonaliści i tak będą pić wyłącznie wina francuskie, hiszpańskie lub włoskie. Myślę, że nie ma co ograniczać się tylko do jednego regionu. Gdzie by nie było produkowane - z konsumpcji wina mamy przecież czerpać przyjemność - cytując Biblię: „a wino rozweseliło człowieka". Jasne, że jak we wszystkim i tu wskazany jest rozsądek. Pamiętajmy jednakże, że Pan Bóg dał ludziom wino, nie po to, by podziwiali je z daleka...