Wady wina

Romantyczna kolacja bez dobrego wina, to jak studnia bez wody. Jednak ten cudowny wieczór może skończyć się całkowitą porażką, jeśli podczas posiłku poczujemy niemiły zapach lub smak wina. Świadczy to o niczym innym, jak tylko o chorobie tego szlachetnego trunku.

Istnieją dwie podstawowe wady wina: urojone i rzeczywiste. Jest także inna klasyfikacja, która dzieli wady na trwałe, przejściowe i domniemane. Do najbardziej typowych wad zaliczana jest nuta siarkowodorowa - niemiły zapach fermentacyjny, którego sprawcą są drożdże. Wiąże się to również z tzw. mysim posmakiem - po wypiciu wina w ustach zostaje niemiły posmak stęchlizny. Tego typu wady są niegroźne, wszystkie zaliczane są do wad przejściowych, charakterystycznych dla młodych win, które dojrzewały bez dostępu powietrza lub były słabo wietrzone przed etapem butelkowania. Problem ten zazwyczaj znika, gdy tylko pozostawimy wino na 5-10 minut w otwartym naczyniu szklanym i pozwolimy mu na kontakt z powietrzem. Wówczas niemiły zapach sam się powinien ulotnić. W przypadku, gdyby ten sposób nie wystarczył, należy pozostawić w spokoju wino w otwartej butelce na 24 godziny. Jeżeli nie będzie poprawy, winu powinno pozwolić się jeszcze na dodatkowe dojrzewanie - od 6 do 12 miesięcy. Jeżeli posiadamy większą ilość wina tego samego rodzaju, bardzo prawdopodobne jest, że wada ta będzie dotyczyła wszystkich zakupionych butelek w tym samym czasie. Warto więc uzbroić się w cierpliwość i odstawić pozostałe butelki na pół roku do piwniczki lub specjalnej chłodziarki. Otwartą butelkę trzeba oczywiście spisać na straty, a gościom zaserwować inny trunek.

Wady trwałe  
Większy problem stanowią wady spowodowane przesiarkowaniem wina. Bardzo łatwo jest ją rozpoznać po uczuciu kłucia i drapaniu w tyle nosa. Wolny dwutlenek siarki wiąże się bardzo powoli, a ujawnia się szczególnie w silnie siarkowanych winach. Istnieje także cała masa anomalii zapachowych, których pozbycie się będzie bardzo trudne lub wręcz niemożliwe. Do tej grupy na pewno zaliczymy nutę stęchlizny, która jest spowodowana przechowywaniem drewnianych beczek wina w nieodpowiednich warunkach, znajdzie się tu także zapach pelargonii, wywołany przez bakterie podczas i po fermentacji. Wady te powinny być usunięte przez producenta przed etapem butelkowania.

Lotne kwasy   
Ta wada charakterystyczna jest dla ciężkich, mocnych win. Wywołana jest nadmiarem kwasu octowego lub octanu etylu. W bukiecie wina wyczuwalna jest wtedy typowa woń lakieru do paznokci. Należy tu zaznaczyć, że niewielka ilość kwasu octowego znajduje się w każdym winie, tyle tylko, że zawartość jego nie powinna być wyższa niż 1,5 g na 1 litr. Kwas octowy wytwarzany jest przez bakterie octowe, które z kolei prowadzą do reakcji tlenu z alkoholem. Ta wada najczęściej dotyczy dobrych, rocznikach win z ciepłych regionów upraw win czerwonych, Chardonnay i szlachetnych win słodkich. Bywa jednak, że to, co jest uznawane przez jednych za wadę, dla innych jest gwarancją jakości, tak jak w przypadku Unico z Vega Sicilia.

Nuta korka
Wadą  wina jest również zapach lub smak korka. Za ten stan rzeczy odpowiada substancja o nazwie trójchloroanizol (TCA). Powstaje on w wyniku reakcji, jakie zachodzą między roztworem chloru, w którym wybielano korek, a fenolem zawartym w każdym naturalnym korku. Efekt tej reakcji stanowi idealne pożywienie dla pewnej grupy grzybów pleśniowych żyjących w korku. Są one niewidoczne dla oka, dlatego z zewnątrz nie widać, czy dany korek jak zarażony przez TCA.
W związku z tymi problemami, od połowy lat 80. XX wieku korki bieli się bez użycia chloru. Jednym z najlepszych sposobów uniknięcia nuty korka są oczywiście alternatywne zatyczki, ale dotyczy to, niestety, tylko win prostych, stołowych przeznaczonych do szybkiej konsumpcji. Należy w tym miejscu również dodać, że pleśń, która pojawia się na powierzchni korków win długo przechowywanych, nie ma nic wspólnego z TCA.

Co zrobić z wadliwym  winem?
Klient, któremu podano w restauracji wino np. o zapachu korka, ma prawo je zwrócić. Należy jednak pamiętać, że tego typu problem zgłaszamy kelnerowi od razu, a nie po wypiciu połowy butelki. Nie liczmy natomiast, że sklep, w którym kupiliśmy jedną butelkę wadliwego wina zrekompensuje nam straty. Lepiej wygląda to w przypadku, kiedy kupiliśmy co najmniej trzy butelki tego samego gatunku. Wtedy szanse na reklamację wyraźnie wzrastają, szczególnie w sklepach, gdzie nacisk kładzie się na profesjonalne podejście do klienta. Sprawa ma się całkiem inaczej, jeżeli kupiliśmy cały karton. Wówczas wadliwe wino podlega bezdyskusyjnej wymianie, nawet jeśli to nie zostało uwzględnione w umowie kupna.