Cava

Nie bez powodu mówi się, że z radości korki strzelają. Oczywiście od szampana. Jednak mało który portfel mógłby znieść takie częste świętowanie. Na szczęście rynek oferuje nam nie tylko szampany. Na sklepowych półkach widzimy całe mnóstwo musujących win importowanych. Jest także coraz bardziej popularna cava. Tak, cava - i nie jest to błędna pisownia ani nieporozumienie. Bowiem cava to nazwa rodzajowa hiszpańskich win musujących, które powstają w oparciu o tę samą metodę wtórnej fermentacji, przy użyciu której powstają oryginalne francuskie szampany. Wracając jednak do Hiszpanii…

Cava jak szampan
Cava, czyli hiszpański szampan, to określenie pochodzące z języka katalońskiego. Oznacza jaskinię, piwnicę. Dawniej w takich opuszczonych, znajdujących się z dala od zgiełku miejscach przechowywano przez wiele miesięcy butelki z winem. Cisza i spokój pozwalały dojrzewać trunkom w możliwie najlepszych warunkach.

Białe wino, na bazie którego wytwarzana jest cava, powstaje w trakcie bardzo starannego procesu. Wykorzystywane są tylko wybrane szczepy winogron: typowe hiszpańskie - xarello, macabeo, parellada, monastrell oraz tradycyjne - chardonnay i pinot noir.
Grona zbierane są wcześnie, metodą ręczną, a następnie transportowane do winnicy w małych pojemnikach tak, by nie uszkodzić owocu. Potem nadchodzi pora na wyciągnięcie z owocu tego, co najlepsze, czyli soku. Wykonuje się to przy zastosowaniu nowoczesnych metod pneumatycznych, dbając, by jak najmniej uszkodzić skórkę oraz skrócić do minimum czas kontaktu soku z uszkodzoną skórką. Warto tu zaznaczyć, że to m.in. skórka odpowiada za taniczny, czyli gorzkawy, smak wina. Uzyskanie soku zachodzi na tyle szybko, że nie ma możliwości utlenienia ani zanieczyszczenia go resztkami owoców.

Tak przygotowany sok umieszczany jest w specjalnie chłodzonych, stalowych zbiornikach, gdzie temperatura utrzymywana jest na stałym poziomie 15ºC.
Zapobiega zbyt szybkiej fermentacji i pozwala na zachowanie delikatnego i bogatego bukietu smakowego. Jedną z winnic, które zdecydowały się na wprowadzenie tego systemu już w latach 70. XX wieku był Freixenet, do dziś największy na świecie producent nie tylko cava, ale w ogóle win musujących. Powstające w wyniku pierwszej fermentacji wino jest poddawane nieustannym kontrolom enologów - specjalistów od produkcji wina.

Przed rozpoczęciem drugiego etapu fermentacji do wina dodawane są drożdże winiarskie, które w oparciu o cukier gronowy zapewnią odpowiedni proces fermentacyjny i wytworzą dwutlenek węgla. Istotą powstania dwutlenku węgla, czyli popularnych bąbelków jest proces tzw. drugiej fermentacji. Wino przed tym procesem jest butelkowane, a następnie przeniesione do półmrocznych piwnic. Przez cały proces fermentacji butelki leżą poziomo. Po jego zakończeniu następuje tzw. degourment czyli jednoczesne obracanie, potrząsanie i zmiana kąta nachylenia butelki. Dzięki temu osad (głównie martwe drożdże), który powstał w wyniku fermentacji przemieszcza się w kierunku szyjki butelki, ostatecznie osiadając przy kapslu.

Lodowy korek
Druga fermentacja trwa kilka miesięcy. Potem przez minimum rok, a maksimum 3 lata, wino dojrzewa na martwych już drożdżach. Długość dojrzewania zależy od tego, jak bardzo „szlachetną” cavę chcemy otrzymać. Na koniec szyjki butelek zawierające martwe drożdże są zamrażane. Podczas odkapslowywania ciśnienie powstałe na skutek fermentacji wypycha zamrożony korek lodowy na zewnątrz, pozostawiając wino klarownym. W miejsce utraconego wina dolewany jest tzw. „licor de expedicion” (niewielka ilość wina przygotowywana wg specjalnej receptury będącej tajemnicą każdej firmy, gwarantująca wyjątkowy smak, a dolewana do każdej butelki w miejsce lodowego korka). Zawiera on także cukier, którego ilość decyduje o stopniu wytrawności wina musującego. W ten oto sposób otrzymujemy finalny efekt – wysokiej jakości wino musujące typu cava, produkowane metodą tradycyjną.

Zawartość cukru na 1litr wina w zależności od rodzaju:

• Extra Brut 0 - 6 g/l
• Brut < 15 g/l
• Extra Seco 12 - 20 g/l
• Seco 17 - 35 g/l
• Semi seco 33 - 50 g/l
• Dulce > 50 g/l

Foto: Paweł Kuflikowski

Na zdjęciu: piwnica z leżakującymi butelkami wina cava