ABC szampana - cz.1

Jak wyglądałoby wodowanie statku lub zwycięstwo w Formule 1 bez butelki gazowanego trunku? Czym wznosiliby toasty posiadacze sporych rezerw finansowych gdyby (godzinkę jazdy autem na wschód od Paryża) nie produkowano tego napoju? No właśnie, dobre pytania. A ile, tak naprawdę wiemy o tym, skąd się wzięło i jak powstaje wino zwane szampanem?

Szampania obejmuje powierzchnię ok. 30 tys. ha upraw z produkcją przekraczającą 300 mln butelek rocznie, 284 Domy Szampana (2004 rok), z czego 12 największych robi 55% obrotu. Nazwa „szampan” została zastrzeżona w 1911 roku.

Początki
Najbardziej prawdopodobna wersja powstania musującego wina, to dzieło przypadku. Trzeba było to zauważyć, zrozumieć coś, co działo się samo i opanować ten proces w sposób świadomy. W tym miejscu należy złożyć hołd benedyktyńskiej pracy Pierre Pérignona, uznawanego niesłusznie za wynalazcę szampana. Był XVII wiek, wina, które „psuły się” wytwarzając gaz, często z powodu zbyt dużego ciśnienia eksplodowały, powodując reakcję łańcuchową w sąsiednich butelkach, co nierzadko pustoszyło całe piwnice. Dom Pérignon zastosował grube szkło (takie jest do dzisiaj) i korek zabezpieczony sznurkiem konopnym. Przez prawie 50 lat prób i błędów łączył różne szczepy, mieszał różne roczniki win ze sobą. Przemienił buzującą cienką kwasową polewkę w zdecydowanie szlachetniejszego szampana. Potem przez kolejne lata i wieki ulepszano narzędzia i wprowadzano nowe pomysły, aby uzyskać efekt końcowy taki, jaki możemy podziwiać dzisiaj.

Terroir
Przede wszystkim zbawienne okazują się niekorzystne warunki klimatyczne panujące w Szampanii. „Normalne” dobre wino ciężko jest tu zrobić, szukajcie go ze świecą. Zdarza się (wcale nie sporadycznie), że zbiory obejmują sporą część nie w pełni dojrzałych winogron. Słowo „champagne” oznaczało kiedyś nieużytki nadające się tylko na pastwiska dla owiec. Za to kredowa gleba działa jak termofor w chłodne wieczory.

Asamblaż
Smak i styl szampana, to kombinacja trzech podstawowych szczepów (w nieznacznych ilościach dopuszcza się jeszcze sześć innych) oraz łączenie win z różnych roczników. (Najwięksi producenci mieszają nieraz wina pochodzące nawet z 200 winnic.) Czynności te wykonuje każdego roku na nowo, przed butelkowaniem, wysokiej klasy (czytaj: bardzo dobrze płatny) specjalista decydujący czego ile, w jakich proporcjach będzie użyte, tak, aby charakterystyczne cechy danej marki były zawsze takie same. W wyjątkowo dobrych latach robione są tzw. szampany rocznikowe, czyli z określonego roku - na etykiecie możemy wtedy dostrzec podany rok. Nie zdarza się to zbyt często, stanowią one do 20% całości produkcji.

Bąbelki
Są efektem tzw. wtórnej fermentacji. Po „zwykłej” fermentacji i asamblażu, bezpośrednio przed butelkowaniem, dodaje się drożdże i cukier. Butelki zamykane są gumowym korkiem lub kapslowane tak jak piwo. W butelce drożdże zabierają się do pracy i przetwarzają cukier na alkohol, produktem ubocznym jest dwutlenek węgla, który rozpuszcza się w winie. Obumarłe drożdże pozostawia się w butelce od 9 miesięcy do, nawet 5 lat (im dłużej tym lepiej i tym drożej), dają one charakterystyczny świeży, „drożdżowy”/chlebowy posmak.
Bąbelki szanującego się wina musującego powinny być drobne i równomierne, i dawać kremową piankę. Naukowcy doliczyli się ich około 3 i pół miliona w jednym kieliszku. Ciekawe, że gdyby idealnie wypucować kieliszek, to bąbelki w ogóle by się nie pojawiły – wino musuje dzięki drobinom kurzu przyczepionym do ścianki. Bąbelki oprócz tego, że łaskoczą po nosie, to mają jeszcze ważną misję: wzmacniają smak wina. Szybko uderzają do głowy, ale też szybko ją opuszczają!

Degorżowanie
Osad drożdży trzeba z butelki jakoś usunąć. Nie jest to takie proste, a trwa dokładnie trzy tygodnie. W tym czasie butelki wykonują ruch podwójnie złożony: jeden wokół własnej osi o określony kąt (raz w jedną stronę, raz w drugą) oraz stopniowo od poziomej pozycji leżakowania do prawie pionowej – szyjką w dół. Dzięki takiemu wstrząsaniu drożdże opadają na samo dno. I kiedy zdawałoby się, że już niżej (po całkowitym ich wykorzystaniu) upaść nie mogą, to szyjkę umieszcza się na krótko w lodowej solance (ok. –18st.C) i zamrożone w ten sposób, po otwarciu butelki, wystrzeliwują pod ciśnieniem w postaci grudki lodu. Płyn staje się klarowny, a straty objętości uzupełniane są winem i (lub nie, ale najczęściej, tak) cukrem, butelka korkowana jest już na stałe i przechodzi make-up, aby przybrać znany nam ze sklepu wygląd – z etykietą i metalową folią wokół szyjki.