Pan starszy

Ilekroć kelner zagadnięty w restauracji o potrawę występującą w menu wzrusza ramionami, bo nie ma o jej składzie i sposobie przyrządzenia pojęcia, tylekroć chce mi się płakać. Znaczy to bowiem, że zawód kelnera zaczyna schodzić na psy. Coraz częściej zamiast kelnera z prawdziwego zdarzenia zastajemy w restauracji wypindrzoną paniusię, której wiedza kończy się na rozpoznawaniu odpowiednich klawiszy na kasie fiskalnej. Kiedyś poszliśmy z przyjaciółmi do pewnego pubu, gdzie kelnerka zapytana o gin poszła sprawdzić, czy w ogóle coś takiego za barem mają. Wróciła zasmucona i z rozbrajającym uśmiechem oznajmiła: „dżynu nie ma, ale jest Gordon jakby pan chciał!”. Smutne, prawda?
Zawód kelnera zaczął więdnąć dokładnie wtedy, kiedy restauratorzy postanowili zatrudniać studentów słusznie mniemając, że będą zaiwaniali za byle jaką kasę. To „zaiwanianie” niestety przełożyło się w krótkim czasie na olbrzymią rotację w tym zawodzie. Bywają bowiem restauracje bijące w tym względzie rekordy – wystarczy przyjść w kolejnym miesiącu, by okazało się, że cała poprzednia ekipa już nie pracuje. I jak tu w takim rozgardiaszu znaleźć czas, by wytłumaczyć kelnerowi, że jego zawód stanowczo różni się od gońca, którego jedynym zmartwieniem w wielu firmach jest to, by przynoszone na obiad kebaby nie były zbytnio wystudzone. Dzięki temu też otrzymujemy całą rynkową trzódkę nazywaną kelnerami, a z zawodem tym, niestety, nie mającą zbyt wiele wspólnego.

Zacznijmy od przywary najczęstszej, a mianowicie od tradycyjnego skrzywienia, po usłyszeniu zamówienia. Ten twarzowy grymas oznajmia bowiem gościom: „szpanujecie, jakbyście nie wiem co zamówili, a za te siedem herbat na dziewięciu to nawet mysz pod miotłą nie wyżyje”. Potem następuje cała eskalacja zdarzeń: kelner ma gdzieś czy się na niego patrzy czy nie i jak wielce tęsknym wzrokiem. Jak już przywlecze do stolika swe ociężałe jestestwo, to całym sobą zdaje się krzyczeć, że pracuje tutaj za karę. Od razu co bardziej asertywnym odradzam zwrócenie uwagi na temperaturę zupy, bo weźmie ją taki drab na zaplecze w celu podgrzania i przy okazji niechybnie napluje!

Kolejną restauracyjną zmorą są tzw. „siuśmajtki”, przy których się zastanawiamy, czy czasem polskie prawo nie zakazuje pracy przedszkolakom! Albo nie mają zielonego pojęcia co jest w karcie i jak co smakuje, albo bez obciachu nachylają się do ucha klienta i namiętnie szepczą: „tego niech pan nie bierze, bo niedobre!” Znam zresztą przykład pewnej firmy, której jedna kelnerka zepsuła całą imprezę dla ponad trzystu klientów. Wystarczyło, że głośno wyraziła swój stosunek do wykonywanego zawodu i przedłużającego się czasu imprezy, by mocno skonfundowani goście postanowili zadzwonić do właściciela hotelu, w którym się wszystko odbywało, z prośbą o interwencję.
Z drugiej jednak strony – kto tym młodym ludziom ma pokazać godność zawodu kelnera – oni nie czytali „Zaklętych rewirów” Henryka Worcella, by wiedzieć, jak przechodzi się wszystkie szczeble takowej kariery. Bo przecież kelner, co najwyżej, kojarzy im się ze starymi filmami, na których klient strzelał palcami wołając „panie starszy!”, po czym pokazywano kelnera, jak przebiega salę niosąc lornetkę i meduzę. W opowieściach rodziców o dawnych czasach kelner proszony o kieliszek zawsze przynosił dwa! I nie dlatego, „by nie słyszeć (…),by spać”, jak wyśpiewywał swego czasu Skubikowski, ale by chlapnąć za zdrowie i pieniądze klienta. To się nazywało być towarzyskim!
No cóż, ta stara prawdziwa gwardia albo uciekła, gdzie pieprz rośnie, albo pożegnała się z tym łez padołem. Szkoda, że to nie oni właśnie pootwierali nowe restauracje – w rzeczywistości bowiem dawny kelner był przede wszystkim przewodnikiem. To on mówił, co z czym, a co nie wypada. Wiedział doskonale co i jak smakuje, bo za swój obowiązek uważał spróbowanie wszystkich oferowanych w restauracji potraw. I za dyshonor miał podanie nie zmrożonej wódki! To on przyuczał do zawodu młodych adeptów tej trudnej sztuki i to on decydował, po jakim okresie szkolenia mogą wreszcie „wyjść na salę”, by obsłużyć klienta. Był kimś, kto niósł swą głowę wysoko, z godnością, ponieważ wiedział, że im bardziej będzie profesjonalny, im bardziej elegancki, tym bardziej klient będzie musiał równać do jego poziomu. Dzisiaj coraz rzadziej jest do kogo równać. Zastanawiające, ale w czasach kiedy Worcell opisywał jak Roman Boryczko przekracza próg krakowskiej restauracji „Pacyfik” nikt nie dyskutował, czy dawać napiwki! Szkoda tego panowie starsi…