Od kuchni

Właśnie miałem przyjemność uczestniczyć w otwarciu nowej restauracji, w której pewien element wielce mnie zadziwił i niezwykle ucieszył. Otóż architektura wnętrza została tak zaprojektowana, że przestrzeń kuchni przylegająca do sali restauracyjnej jest oddzielona jedynie czymś w rodzaju ażurowego baru. Dzięki temu klient może w każdej chwili zajrzeć do kuchni i sprawdzić jak tam się kucharz uwija nad jego zamówionym daniem.

Niby nic takiego, ale spójrzmy na sprawę z drugiej strony: ładnych kilka lat temu wydawca mojego zbioru recenzji kulinarnych jeszcze z łamów „Wyborczej” miał taki pomysł, żeby i w Polsce wydawać nasz rodzimy odpowiednik najsłynniejszego kulinarnego przewodnika świata, czyli francuskiego Michelin. Jak wiadomo, chociażby z filmu „Skrzydełko czy nóżka”, każdego roku wydanie tego przewodnika ma zasadniczy wpływ na rynek restauracyjnej we Francji. Przyznawane w nim gwiazdki bowiem skazują restauratora na utrzymanie lub obniżkę cen, gwarantują lub odbierają klientów i stanowią o tym, czy jakaś restauracja jest na fali, czy już nie. Restauratorzy dwoją się i troją, a bezkarni recenzenci mają swoje używanie. Zwycięża zaś zawsze klient, bo wie, gdzie pójść i ma świadomość dobrze wydanych pieniędzy.

Pomysł adaptacji Michelina na polski rynek uważam do dzisiaj za słuszny, jednak nie zgadniecie jaką to zamierzenie napotkało przeszkodę. Otóż francuski recenzent Michelina ma prawo i obowiązek zajrzenia do restauracyjnej kuchni, żeby sprawdzić, czy przygotowywane potrawy nie urągają zasadom higieny i czy sporządza się je zgodnie z obowiązującym kanonem. U nas ten numer okazał się nie do przeskoczenia. Od razu było wiadomo, że polski restaurator do kuchni nie wpuszcza nikogo, bo co mu będzie jakaś łajza w gary zaglądać. I w ten oto sposób pomysł przeniesienia francuskiego przewodnikowego wzorca spalił na panewce. Wprawdzie słyszałem ostatnio, że ktoś znowu się u nas do wydania Michelina szykuje – wiec trzymam kciuki, ale jakoś nie bardzo w ten sukces wierzę. Właśnie dlatego, że pokutuje u nas wciąż schemat –to, co ładne z wierzchu, w środku już takie być nie musi.

Zatem kuchnia – wiem, że to uogólnienie niektórych skrzywdzi, ale tak to jest z uogólnieniami – wciąż u nas pozostaje restauracyjnym miejscem wstydliwym. Nie wierzycie – zapytajcie znajomych kucharzy! Bo przecież czego oczy nie widzą… Zresztą lepiej sobie nie wyobrażać. Kiedyś mi zdarzyło – chyba już tu o tym wspominałem – spotkać znajomego, który w wakacje dorabiał sobie jako kelner w jednej z katowickich restauracji. Kiedy zobaczył mnie wchodzącego do lokalu rzekł od razu i w progu: „Tu nie jedz!”. Wołałem już nie dopytywać dlaczego. Jeśli zaś powstaje restauracja, w której każdy klient może podglądać pracę kucharzy, to jakoś raźniej robi się na duchu. To po prostu oznacza, że obyczaje jednak się zmieniają, że idzie ku lepszemu i że być może dożyjemy czasów, w których widok nędznej recenzenckiej łajzy bezceremonialnie w restauracyjnej kuchni zaglądającej do garów nie będzie nikogo frustrował. Czego sobie i Państwu życzę…