Tyrolski mariaż jabłka i szynki

Słonecznym, marcowym przedpołudniem odbyła się promocja produktów z Górnej Adygi oraz szkolenie kulinarne, zorganizowane przez firmę ItaBo w ramach kampanii informacyjnej UE. Po projekcji filmu o południowym Tyrolu, Stefan Unterkircher, charyzmatyczny szef kuchni zamku Ringberg, poprowadził lekcję gotowania. Pod jego okiem w przestronnej sali przy ul. Majdańskiej młodzi adepci sztuki kulinarnej, podzieleni na dziesięć dwuosobowych ekip siekali, smażyli i gotowali, obserwowani przez swoje szkolne koleżanki i kolegów oraz przedstawicieli mediów.

W trakcie półtoragodzinnej sesji Stefan w oparciu o rdzenne produkty rejonu Alto Adige przygotował dwa autorskie dania. Najpierw zachwycił zgromadzonych przyrządzonym w regulaminowe 18 minut risotto. Pochwalił przygotowany zawczasu bulion; następnie, jak przystało na kucharza z północy półwyspu apenińskiego, przesmażył ryż na maśle; za dodatki posłużyły mu włoskie jabłka oraz julienne ze Specku, czyli subtelnie przyprawionej, wędzonej na zimno i długo dojrzewającej alpejskiej szynki, podobnej nieco do szwarcwaldzkiej, ale mniej słonej, delikatniejszej w smaku i konsystencji.

W perfekcyjnie przygotowanym risotto aksamitnie kremowe ziarenka ryżu powinny pod własnym ciężarem poziomować się na talerzu - dokładnie taki był efekt końcowy. Danie charakteryzowało się też idealnymi proporcjami smaków, które zawdzięczało soczystym jabłkom odmiany Golden Delicious (słodycz), szynce (słoność) oraz winu Weißburgunder „Schulthauser" (kwasowość i świeżość). Włoskie jabłka i Speck zostały również wykorzystane do przyrządzenia omletu, który towarzyszył drugiemu przygotowanemu przez Stefana daniu - plasterkom lekko obsmażonej na oliwie polędwicy wołowej, posypanym kwiatem soli morskiej i podanym ze słodko-tanicznym sosem z redukcji wina Lagrein „Baron Eyrl".

Ekipy uczniów także miały okazję poczęstować zgromadzonych wykonanymi pod okiem Stefana daniami; całkiem udanymi, choć dała się zauważyć nadwiślańska tendencja do przedobrzania zarówno pod względem ilości użytych składników (masła i przypraw), jak i długości smażenia; dania wzorcowe były w porównaniu subtelniejsze i delikatniejsze. Wśród uczniów zgromadzonych na widowni popularnością cieszyły się również degustowane miejscowe produkty - talerze zostały ogołocone ze Specku w okamgnieniu.

W przerwie oraz po zakończeniu pokazu Stefan bardzo chętnie odpowiadał na pytania młodych kucharzy i prasy dotyczące tyrolskiej kuchni, atutów fleur de sel oraz temperatury masła dodawanego do risotto.

Impreza odbyła się 12 marca 2009 roku warszawskim Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich.

* Autor sprawozdania jest pasjonatem dobrej kuchni klasycznej i eksperymentalnej, laureatem szeregu prestiżowych konkursów gastronomicznych i zawodowym recenzentem kulinarnym. Szkolił się w paryskich École Ritz Escoffier i Le Cordon Bleu oraz u Kurta Schellera, pracował w kuchniach i cukierni pięciogwiazdkowych hoteli. Gotował przed kamerami z Pascalem Brodnickim i Jackiem Szczepańskim, współpracował przy tworzeniu cieszących się wysoką renomą książek kucharskich, jego autorskie przepisy, teksty o tematyce kulinarnej, recenzje oraz felietony ukazują się na łamach wydawnictw zagranicznych, polskiej prasy codziennej, magazynów gastronomicznych i winiarskich oraz uznanych wortali kulinarnych.