Gwiazda z Szampanii

„Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy” – tak miał powiedzieć, żyjący w drugiej połowie XVII wieku, Dom Pierre Pérignon - mnich benedyktyn, który uważany jest za twórcę wina musującego zwanego szampanem (champagne). Nic takiego nie powiedział, to reklama wymyślona w XIX wieku, ani też szampana nie wymyślił. Faktem są za to jego zasługi na polu produkcji najsłynniejszego bąbelkowego alkoholu świata. Co wiemy o „prawdziwym” szampanie?

„Prawdziwy” szampan produkowany jest w Szampanii i jest to wino. Wino z dwutlenkiem węgla, powstałym w naturalny sposób w wyniku tzw. wtórnej fermentacji. „Fałszywy” szampan to wino, któremu wtłoczono pod ciśnieniem ten gaz do stalowej kadzi – tak rozpoczął swoją prezentację Vianney Gravereaux, szef eksportu „domu szampańskiego” Maison Philipponnat – jednego z kilkudziesięciu najbardziej renomowanych producentów z Szampanii.

Tradycje winiarskie rodziny Philipponnat sięgają 500. lat. Szampany robią od 200. lat, a „dopiero” od 100. lat pod nazwą rodziny. Posiadają 20 ha upraw położonych na południowych stokach. To ważne – podkreśla Vianney – bo Pinot Noir jest mocne. Tak jak wszyscy szampańscy producenci, swój trunek opierają na trzech szczepach: Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay. Jedna butelka powstaje z 1,5 kg winogron. Rocznie produkują ok. 500 tysięcy takich butelek. 60% trafia na eksport, największym odbiorcą są Włochy – nic dziwnego, bo wielkim fanem „philipponnata” był Angeli, słynny prezes FIAT-a, który pił szampana tylko tej firmy.

Trudne, nieprzyjazne warunki klimatyczne – przymrozki wiosenne i deszczowe lata oraz niezbyt urodzajna gleba o dużej zawartości kredy (wypisz-wymaluj nasza Jura) – to wszystko tworzy zbawienne warunki do tworzenia dobrych szampanów (może by tak rozejrzeć się za jakimś południowym zboczem pod Ojcowem?).

Pierwszy przedstawiciel winnicy – Royale Réserve Brut (kupaż wszystkich wyżej wymienionych szczepów) – robi na nas właściwe wrażenie, to znaczy bardzo dobre. Pinot Noir – daje jabłko i osadza się na końcu przełyku; Chardonnay – to kwasowość i lekkość, a Pinot Meunier – krągłość, owocowość i ostatnie odczucie (190 zł).
Drugi – różowy Réserve Rosée Brut. Kolor daje mu dolewka czerwonego Pinot Noir po pierwszej fermentacji, przed butelkowaniem. Lekko taniczne i kwasowate, w ustach – owoce leśne. Polecany do wędzonego łososia i pstrąga, zimnych mięs i na aperitif (224 zł)..
Trzecia porcja bąbelków, to tzw. „blanc de blancs”, czyli biały z białego Chardonnay – Grand Blanc Brut Millesime rocznik 1999 (rocznikowy szampan spotykany jest rzadziej, zwykle przed butelkowaniem miesza się różne roczniki – świadczy to o dobrym roku). Leżakowało 6 lat, ma zapach pieczywa, może dymu, świetnie wyważone. Nuty cytrusa komponują się z owocami morza na bazie masła, jak dodał szef eksportu (ok. 300 zł).
Ostatni szampan, Réserve Millesime Brut, to 2:1 dla mocniejszej konstrukcji Pinot Noir w stosunku do lekkości Chardonnay. Ktoś wyczuwa miód akacjowy, ktoś suszone owoce... Przyjemny, łatwy w piciu (265 zł).

Można powiedzieć, że przypasowały nam „prawdziwe” szampany Philipponnat. Vianney Gravereaux swobodnie odpowiada na nasze wścibskie pytania. Mówiąc z łatwością po niemiecku, od czasu do czasu dorzuca coś po rosyjsku (pewnie następnym razem będzie mówił już i po polsku). Nie obyło się bez kwestii wysokości ceny – wcale nie wygląda na zaskoczonego, riposta jest zręczna: „szampan, to jedyny luksusowy produkt, który jest taki tani!”. Mnie jego reakcja nie dziwi – na etykietach szampanów Philipponat widzę określenie „NM” oznacza to – „domy szampana”, które produkują i sprzedają swoje wino - z francuskiego: négociant manipulant.

Degustacja miała miejsce w katowickim Domu Wina, 5 grudnia 2006 roku.

Foto: Marian Jeżewski 
Na zdjęciach: uczestnicy degustacji, na ostatnim zdjęciu w galerii: Vianney Gravereaux, szef eksportu Maison Philipponnat

P.S.
Uwaga: ponieważ korek z szampana może lecieć po otwarciu z prędkością 300 km/h (ciśnienie w butelce jest dwukrotnie większe niż w oponie samochodowej – ok.5,5 atmosfery), to zaleca się zachowanie należytej ostrożności podczas wykonywania tej czynności. Szampan powinien być dobrze schłodzony (8-9 st.C), a najlepiej jest, otwierając, trzymać za korek i za metalową siateczkę jednocześnie. Czas potrzebny na jej zdjęcie, czyli zwolnienie uchwytu, to ok. 2 sekundy, to wystarczająco długo by korek eksplodował. Życzę udanego Sylwestra!