Beaujolais - wino i kuchnia

Korespondencja własna z Beaujolais cz.2

Beaujolais? - E, nie dziękuję. Niezbyt lubię - stwierdził znajomy, kiedy powiedziałem mu, że byłem tam na winobraniu. To niewiarygodne jak nasza podświadomość została zaprogramowana. Hasło - obrazek - reakcja. Nie każdy pojedzie pewnie do tego pięknego regionu. Jak tam byłem, wino piłem. Mało tego, poznałem ludzi, którzy je robią i widziałem jak to robią. Tym, co nam serwują marketingowcy w listopadzie każdego roku, nie można - powiem więcej - nie wolno się sugerować. Zastanówmy się, wiemy przecież czym różni się jedzenie w „fast foodzie" od domowego?

Lyon
Być w regionie Beaujolais i nie zobaczyć Lyonu! To powinno być karalne. Założony przez Rzymian w 43 roku p.n.e. Lyon, jest dziś drugą, po Paryżu, metropolią Francji. Zamożne, wyrosłe na produkcji jedwabiu miasto, siedziba banków, znane jest również z wyśmienitej kuchni. To tutaj urodzili się twórcy kina - bracia Lumière, cesarz Klaudiusz, autor „Małego Księcia" Saint-Exupéry i wiecznie młody Jean Michael Jarre.
Lyon nazywany jest miastem trzech rzek: Rodanu, Soany oraz... Beaujolais Nouveau. Ta ostatnia chyba największa, bo opływa cały świat i to w jeden dzień. Liczne muzea, zabytki, budowle, place, parki i inne atrakcje zachęcają do zwiedzania. Wszędzie dojechać można metrem, autobusem lub - za niewielkie pieniądze - miejskim rowerem. Ja polecam pełne knajpek stare miasto: Vieux Lyon. Tutaj to, do tradycyjnej lyońskiej restauracji tzw. „bouchon", zaprosili mnie mieszkający w Lyonie przyjaciele - Sylvie i Krzysztof.
O 20.15, mieszczący się przy rue St. Jean, „Le Laurencin" był jeszcze pusty. Skąd nazwa „bouchon" (korek)? - miałem przekonać się za niedługo. Po półgodzinie wszystkie stoliki (oddalone od siebie o grubość telefonu komórkowego) były już pozajmowane - lokal został zupełnie zakorkowany! Na aperitif dostaliśmy, jak wymaga tutejsza tradycja, słodkie „communard au vin rouge" - czerwone wino z sokiem z czarnej porzeczki. Aby klient za bardzo nie kombinował, lokal ma przygotowane w menu zestawy. Ja poprosiłem o „gratinée à l'oignon" - zupę cebulową z tartym serem i grzankami, zapiekaną w piecu - była gęsta, pożywna i bardzo smaczna. Do tego „andouillette lyonnaise" - miejscowy specjał, czyli kiełbasę na podrobach, utopioną w sosie musztardowym, białym winie i śmietanie: dość charakterystyczne, lekko ostre danie, zrównoważone smakiem śmietany - ciekawe. Na deser mus czekoladowy - łasuchy, to coś dla nas. Ilości nieludzkie - żeby zjeść wszystko, trzeba by mieć worek po kartoflach zamiast żołądka! Skutki przejedzenia łagodziliśmy więc czerwonym „Côtes du Rhone" - do lokalnej kuchni, lokalne wino, to lekarstwo zawsze się sprawdza!
Trochę zdziwiłem się, jak kelner otworzył butelkę wyciągając korek przez sterczącą folię i nie sprawdził jego zapachu (ani nie dał powąchać nam!) postawił ją na stole, poczym odwrócił się i odszedł. Nowy savoir-vivre, lekceważenie, czy może bezgraniczne zaufanie do producenta?... Czego ja się czepiam? -Przecież wino okazało się dobre!

Spotkanie z mistrzem
Po drodze do Beaujolais zatrzymaliśmy się by zobaczyć siedzibę-restaurację najsłynniejszego kucharza Francji Paula Bocuse. Kucharz, to brzmi bardzo skromnie. Bocuse jest cesarzem mistrzów kucharskich. Żyjącą ikoną i autorytetem francuskiej (czytaj: najlepszej na świecie) kuchni. Niedaleko Lyonu, prawie nad samą Soaną, stoi kolorowa rezydencja z jego imieniem i nazwiskiem (zamiast napisu „restauracja") na szczycie. Wewnętrzny mur dziedzińca pomalowany jest w naturalnej wielkości „sceny z życia kuchni". Na niektórych głównym bohaterem jest oczywiście sam mistrz. Oglądając i robiąc sobie zdjęcia z tymi postaciami nieźle się bawiliśmy. W pewnym momencie podszedł do nas mężczyzna ubrany na czarno. Jakież było zdziwienie kiedy ów człowiek (prawdę mówiąc myślałem, że to ochroniarz) okazał się Paulem Bocuse'm! Uścisnął dłoń i zaproponował od razu, by zrobić z nim zdjęcie. Spytał czy mamy jego „menu". Nie? - To zaraz dostaniemy. Ukłonił się elegancko i odszedł. Za moment przyszedł jego pracownik, wystrojony w nieskazitelnie biały mundurek (mistrz ceremonii?) i wręczył nam piękne i okazałe, złoto-czerwone menu „Paul Bocuse". Zainteresowanym przekazuję, że danie podstawowe: „Menu Classique", kosztuje 125 euro, butelka czerwonego wina ok. 70-125 euro, a np. risotto 48 euro.

Mit
„W Beaujolais robi się tylko „nouveau" - młode wino". To panoszące się przekonanie jest totalną pomyłką! Niektórzy nawet uważają, że „Beaujolais" jest nazwą własną wina, a nie nazwą regionu. BN, to dobrodziejstwo i przekleństwo, to globalna zabawa - ideał promocji - swoją wielkością zabijający istotę tutejszego wina. Młode Beaujolais konsumuje się przez rok, a podstawowe, proste wino, jest lekkie, owocowe, łatwe w piciu i świetnie komponuje z niezbyt tłustym jedzeniem. W północnej części regionu są tzw. „grand cru" - powstają tu wina o wysokiej, uznanej jakości, treściwe i nadające się do dłuższego leżakowania. Czas też zauważyć wielu ambitnych, młodych producentów, którzy wierzą w przyszłość regionu, śmiało łączą tradycję i nowoczesność, widzą nie tylko „nouveau"- oni mogą nas wkrótce miło zaskoczyć.

Dobrą informacją jest, że powoli Beaujolais wychodzi z cienia Beaujolais Nouveau, a trunki charakteryzują się ciągle świetną relacją ceny do jakości! Sympatyczne wina można kupić już od 5 euro. Jeśli więc spotkacie gdzieś wino z Beaujolais spójrzcie na nie łaskawszym okiem - warto!

Zgodnie z przepisami, Vincent Fontaine, winiarz, u którego miałem okazję uczestniczyć w winobraniu, ma prawo do robienia Beaujolais Nouveau z 70% swoich zbiorów. Większość odsprzedaje tzw. negocjantom (pośrednikom). Sam butelkuje ok. 20%. Uważa, że to BN, które pijemy w trzeci czwartek listopada, to zupełnie coś innego niż wino BN produkowane przez indywidualnych, drobnych winiarzy. Nie wiadomo, co po dostaniu się w ręce negocjantów, dalej dzieje się z młodym Beaujolais. Można podejrzewać, że dodawane są jakieś smakowe „polepszacze". Wielu producentów nie wytrzymuje, niestety, tej konkurencji. Albo dzierżawią swoje uprawy, albo... wyrywają krzewy winorośli, a ziemię odsprzedają pod zabudowę. Takie półpustynne, „księżycowe" działki wyglądają przygnębiająco. Sterczący gdzieniegdzie, okaleczony kikut, próbuje żyć dalej - nie przypomina już tego co kiedyś kwitło, owocowało i dawało radość - wygląda teraz jak krzyczący wyrzut sumienia...

Podróż odbyła się w dniach: 04-14 września 2007 roku.

Foto: Marian Jeżewski
Galeria - u góry z lewej: autor z Paulem Bocuse'm

Więcej o Beaujolais czytaj tutaj