Kuchnia irańska

Spośród wielu doznań, jakie przywozi podróżny z Iranu, chyba najmocniej zapada w pamięci bajeczna różnorodność bazarów, usytuowanych w centrach miast. Wyobraźmy sobie sklepiki pełne przypraw i korzeni sprowadzonych przez kupców z najdalszych zakątków Wschodu. Nie spamiętamy ich nazw, ale unosząca się w powietrzu woń na długo jeszcze pozostaje w pamięci podróżnego. Ich bogactwo nadaje irańskiej kuchni niepowtarzalny charakter Do najpopularniejszych zalicza się; szafran, kurkuma, mięta, cynamon, kolendra i kminek. To one nadają potrawom irańskim specyficzny smak i aromat.

Potrawy, których nie może zabraknąć w żadnym irańskim domu to nun, czyli chleb i berent -ryż. Nun jest tani i dostępny w kilku odmianach. Pierwszy z nich, lavash, bardzo cienki, jest często serwowany do śniadania. Przyjemnie nawilża usta, gdy jest świeży, po ochłodzeniu zaś szybko zamienia się w coś na podobieństwo tektury. Barbari jest chrupiący i słony, podobny do tureckiego chleba, posypany jest zwykle ziarnami sezamu. Sangak jest elitarnym irańskim chlebem, długim, grubym i wypieczonym na kamiennym podłożu. Dzięki temu posiada okrągłe znamiona na swej powierzchni (jedząc go należy zachować ostrożność, ponieważ często zawiera na skórce pozostałości żwirku).
Chleb najlepiej kupić bezpośrednio w rozsianych po całym kraju piekarniach. Do posiłku odrywa się kawałek, na wierzch kładzie ser lub konfitury, zawija się go jak pierożek i kanapka gotowa.

Typowe irańskie danie składa się z zielonej sałaty z różowym sosem, zupy z soczewicą lub perlistym jęczmieniem, no i oczywiście - z kebabu. Nawet w restauracjach o bogatej ofercie, większość gotowych dań to kebaby. Są one serwowane na chlebie, przeważnie gorącym, wyjętym z glinianego pieca lub jako chelo kebab na kopczyku ryżu z parą przypieczonych na grillu pomidorów. Irańskie kebaby są smaczne i zdrowe. Najtańsza wersja to kubide kebab z podkładem, wykonanym ze sprasowanego, zmielonego mięsa. Makhsus to specjalny kebab, sporządzony z lepszej jakości mięsa jagnięcego. Kebab-e barg (liściasty kebab, jest cieńszy i o zróżnicowanej jakości). Fille-kebab - z mięsa jagnięcego. Juje kebab to natomiast kawałki marynowanego kurczaka. Są one zwykle pokropione przyprawą z drzewa octowego i podawane z surową cebulą i jogurtem.

Po kilku tygodniach takiej diety wielu podróżników zaczyna cierpieć z powodu „szoku kebabowego”. Łatwo temu zaradzić zamawiając popularny „dyżurny” zereshk polo ba morgh, czyli kurczak na ryżu. Warto spróbować także dugu z ziołami oraz dizi, mięsnej pasty z grochem rozsmarowanej na lawaszu. Walory dizi podnosi przygotowanie i podanie do stołu z perską dystynkcją i wprawą.

W irańskiej kuchni nie brakuje słodyczy i deserów. Ulice pełne są sklepów z wyśmienitymi ciastkami. Sprzedawca z wielką pasją zapoznaje klientów z różnymi miejscowymi specjałami. Irańczycy kupują często słodycze na prezenty. Paczka ciastek to dobry pomysł na mały upominek, gdy wybieramy się z wizytą do irańskiego domu.

Warto spróbować także orzeźwiającego paludeh - deseru zrobionego z ryżowej mąki i pieczonych owoców z wodą różaną z Shiraz. Deserem jest zwykle salaterka owoców, co wydaje się być rozsądnym wyborem w tak gorącym klimacie. Irańskie owoce są wspaniałe. Szczególnie rekomendowane są granaty, brzoskwinie, melony, różowe grejpfruty i słodkie pomarańcze. Wytwarzane z nich soki, owocowe koktajle mleczne, bakaliowe, pistacjowe i truskawkowe a także napoje z fig są najlepszym sposobem na ochłodę.
Trudno sobie wyobrazić Iran bez pistacji i daktyli. Kraj ten jest światowym potentatem w tej dziedzinie. Spożywa się tu daktyle na surowo, smażone, a także suszone. Przygotowuje się z nich również mąkę.

Narodowym napojem jest herbata - naprawdę wyśmienita. Zgodnie z zasadami irańskiej gościnności, częstuje się nią każdego przybysza. Ceremonia picia herbaty ma długą tradycję. Wszelki pośpiech nie jest mile widziany. Na tacy z herbatą znajduje się cukiernica z kawałkami specjalnego, smakowitego cukru. Dobrym zwyczajem jest zanurzyć cukier w herbacie, następnie wziąć kostkę między przednie zęby lub na język podczas picia naparu. W ustach nowicjusza trwa to sekundy, lecz Irańczyk potrafi delektować się kostką, z wolna wypijając całą filiżankę. Czyniąc tak okażemy szacunek dla wciąż jeszcze żywego, prastarego rytuału „oczyszczenia”. Irańczycy na pewno to docenią, sprawimy im tym wiele radości.

Na zdjęciu: meczet nad Zatoką Perską.
Autorem zdjęcia jest Robert Fiałkowski.