Kielecka zalewajka, pyrka, pazibroda

Potrawa ta często pojawiała się na przednówku - wtedy nie było jeszcze plonów z nowych zbiorów, w kopcach pozostawały resztki ziemniaków, na strychach wisiały sznury suszonych grzybów. W każdej wiejskiej chacie dobra gospodyni trzymała w sieni wiadro z „zakisem", a kiedy żur był już dobrze ukiszony i odpowiednio kwaśny, porcjowała go do butelek i przenosiła w chłodne miejsce. To były zapasy na kolejne zalewajki. Z grzybów najlepiej nadawały się prawdziwki, - ale także i podgrzybki czy zieleniatki. Te ostatnie szczególnie smaczne świeże, dodane do zupy.

Dzisiaj bardzo trudno znaleźć oryginalny przepis na prawdziwą, kielecką zalewajkę - przez dziesiątki lat ulegał on różnym modyfikacjom; podstawowy przepis migrował wraz z przemieszczającymi się za chlebem i pracą i w zależności od regionu, wzbogacał się o miejscowe dodatki. Są regiony, gdzie dodaje się do niej czosnek, smażoną cebulę i kiełbasę, majeranek, czy też gotowane jajka - tylko, że wtedy bardziej przypomina żurek śląski, niż zalewajkę. A jak twierdzi prawdziwa kielecczanka - pani Halina Czuba - zalewajka nie jest żurkiem, choć „zakwas" w swoim składzie też posiada. Stąd też przepis na zalewajkę podany przez panią Halinę jest prawdziwie kielecki, bez dodatkowych modyfikacji, a zupa ugotowana według tego przepisu, nie może być przyrównana do żadnej innej potrawy. To prawdziwa zalewajka.

Poza zalewajką, na uwagę w kuchni kieleckiej zasługują także goły - to kluseczki z surowych, tartych ziemniaków. Ziemniaki po starciu i odsączeniu z nadmiaru wody mieszało się z jajkami, a następnie z otrzymanej masy formowało się małe kluseczki i gotowało w osolonym wrzątku. Goły były podawane albo z mlekiem, albo okraszone słoniną.

Pazibroda - kolejna potrawa z kuchni kieleckiej, jej składniki to ugotowane i utłuczone ziemniaki, zmieszane z gotowaną kapustą kiszoną i okraszone świeżo stopioną słoninką. Potrawa na wskroś prosta, tania i bardzo smaczna. Pazibroda jest potrawą podawaną na gorąco, a kiedyś była jednym posiłkiem, jaki zjadano w ciągu dnia w ubogich kieleckich regionach. A omasta była dawniej dodawana do pazibrody tylko w okresie świątecznym.

Dla odmiany, ale także z ziemniaków kieleckie gospodynie przygotowywały pyrkę - potrawę z tłuczonych ziemniaków, mąki pszennej i zsiadłego mleka - wszystko to, razem wymieszane, okraszone smażonym boczkiem (od święta), lub słoniną podsmażało się na patelni, doprawione solą i pieprzem.

Dzisiaj najważniejsze w odkrywaniu starych, regionalnych smaków jest to, aby sięgać do przepisów, jakie zachowały się w babcinych zeszytach i które są skrupulatnie przekazywane z pokolenia na pokolenie. Tylko wtedy będzie można zasmakować potraw w ich oryginalnym wydaniu.

Foto: Anna Kierzek

Na zdjęciu: kielecka zalewajka

Przepis na tradycyjną kielecką zalewajkę - w naszej "Książce Kucharskiej"