Koniak

Jest taki alkohol, którego produkcja wymaga wiedzy, czasu i przede wszystkim pasji. Jak żaden inny, kojarzony jest z tzw. „wielkim światem”, sukcesem i prestiżem. Picie go jest niezwykłą podróżą w świat zmysłowych doznań. Mowa tu oczywiście o królu wszystkich alkoholi - koniaku.

Koniak pochodzi z regionu Cognac, który rozciąga się w zachodniej Francji od rzeki Charente, aż po Bordeaux. Alkohol ten jest wytwarzany z białych win szczepów: ugni blac (saint-emillion), folle blanche i colombard. Aby osiągnąć wyśmienitą jakość koniaku wymagana jest dwukrotna destylacja. W trakcie pierwszej powstaje destylat zwany brouillis, posiadający najbardziej bogate aromaty kwietne, powinien także zawierać jak najmniej cukru, a dużo kwasu. Ponowne destylowanie brouillis daje tzw. coeur, znane też jako eaux-de-vie. Następnym etapem w produkcji jest przechowywanie w dębowych beczkach 70% destylatu w celu nabrania przez alkohol odpowiedniego smaku i aromatu.  W procesie starzenia coeur traci na mocy i objętości. Proces ten odbywa się w beczkach z dębowego drewna z lasów Limousin lub Tronçais i trwa od trzech do kilkudziesięciu lat. Kupując butelkę koniaku zwróćmy uwagę na etykietę, która informuje między innymi o długości leżakowania. I tak: V.S. lub trzy gwiazdki - oznacza koniak, którego destylat leżakował co najmniej 2,5 roku, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale),V.O. (Very Old) – co najmniej 4,5 roku leżakowania,  X.O., Napoleon, Extra, Hors d’âge – minimum 6 lat, a specjalne koniaki z tej kategorii leżakują jeszcze dłużej - 15 i więcej lat.

Na jakość koniaku ma wpływ między innymi wymiar beczek, wilgotność i temperatura powietrza w piwnicy leżakowej, a nawet jej wielkość. Koniaki dojrzewają od stuleci w tych samych pomieszczeniach, które od wewnątrz i na zewnątrz pokryte są szaroczarnym nalotem grzybni żywiącej się oparami alkoholu. Część wyparowanego destylatu nazywana jest bardzo poetycko „częścią aniołów” (la part des anges). Wyśmienity koniak to przede wszystkim rezultat stopniowego kupażowania przez kipera kilku coeur, różniących się pochodzeniem, rocznikiem i mocą. W trakcie tego procesu destylat najczęściej rozcieńcza się wodą, aby mógł osiągnąć wymaganą moc 40%. Bywa też, że podczas długiego leżakowania, destylat samoczynnie osiąga właściwą moc. Wieloletnie starzenie się koniaku w beczkach niewątpliwie wzbogaca jego smak i zapach, ale o jakości trunku nie decyduje wyłącznie długość leżakowania - Micheael Bettane w jednym z numerów „Przeglądu win francuskich” ( Revue du vin de France) pisze: „(…) jakość wiąże się przede wszystkim z destylacją; dobry i czysty destylat, nawet bardzo młody, jest znacznie korzystniejszy w zestawie niż bardzo stary, lecz mniej udany. Więcej znaczy dziesięć lat troskliwych zabiegów, niż trzydzieści lat błędów”.
W ostatnim etapie produkcji wytwórcy często dodają do koniaku karmel, by nadać mu charakterystyczną barwę ciemnego miodu. I w tym momencie należy zaprzeczyć twierdzeniu, że im koniak jest ciemniejszy, tym starszy. Tak naprawdę sprawa ma się całkiem inaczej, bo np. jasnobursztynowy, słomkowy kolor może mieć destylat, który dojrzewał bardzo długo, ale w mało wypalonych beczkach.

Historia
Początki produkcji koniaku datuje się na wiek XVI. W tymże wieku winnice produkowały tak duże ilości wina, że miały problemy z ich zbytem. Tym bardziej, że niezbyt wysoka jakość wina nie pozwalała na długi transport trunku. Wtedy to wymyślono, że można je destylować. Dało to nadspodziewanie dobry efekt i szybko doceniono walory wzmocnionego alkoholu. Od 1830 roku koniak zaczęto butelkować. Początkowo transportowany był w beczkach, stąd w większości przypadków konsument nie znał ani wytwórcy, ani nazwy trunku. Aby zmienić ten stan rzeczy, zaczęto naklejać na butelki etykiety z nazwą producenta. W tym czasie rozpoczęła działalność większość najbardziej znanych obecnie producentów koniaku takich, jak: Bisquit założony w 1819 roku w  miejscowości Jarnac  przez Aleksandra Bisquita, Hennessy założony w 1765 roku przez irlandzkiego kapitana, Richarda Hennessy, Martell - pierwotnie własność Anglika z wyspy Jersey, Otard założona z kolei przez szkockiego arystokratę, Remy, czy Camus, który w 1863 roku wraz z kilkoma producentami wina stworzył olbrzymie przedsiębiorstwo.

Jak pijemy i w czym?
Koniak pijemy najczęściej jako digestif, po obiedzie lub kolacji. Najlepszą temperaturą jest 18-20 st. C. W dawnych czasach, gdy w domach temperatura osiągała jakies 15-16 st.C., kieliszek trzymano za czaszę i mieszano tak, aby ogrzany ujawnił pełnię swojego smaku i aromatu. Obecnie, kiedy w mieszkaniach nawet zimą temperatura nie jest niższa niż 18 stopni, nie ma potrzeby ogrzewania koniaku w dłoniach. Można trzymać kieliszek za nóżkę.
Błędem jest bardzo energiczne poruszanie kieliszkiem z koniakiem, gdyż może to spowodować zbyt szybkie napowietrzenie trunku i sprawić, iż ulotni się cały bukiet. Jeśli naprawdę chcemy poczuć całą magię koniaku, powinniśmy w to włożyć trochę czasu, cierpliwości i uwagi. Aby wyczuć zmiany, jakie dokonują się w trunku, musimy odczekać około pięć minut od nalania. Najbardziej intensywny aromat znajduje się wewnątrz kieliszka, natomiast na zewnątrz unoszą się te delikatniejsze. Aby wyczuć głębię zapachu musimy stopniowo przesunąć koniak w kierunku nosa i zaciągnąć się zapachem z wnętrza kieliszka. W koniaku wyczuwalne są zapachy: wanilii, orzechów, śliwek, biszkoptów, grzybów, rodzynek, kwiatów, suszonych owoców, a także drzewa.
Równie ważny, co sama degustacja, jest kieliszek, w jakim podajemy trunek. Utarło się, że należy go pić w kieliszku przypominającym balon, na niskiej nóżce, powszechnie znanym jako koniakówka. Znawcy tematu jednak uważają, że w celu wydobycia wszystkich walorów, najlepiej pije się ten alkohol z kieliszka o kształcie przypominającym zwężający się ku górze, wydłużony tulipan. Budowa tego kieliszka ułatwia koncentrację zapachów tuż przed ich pełnym rozwinięciem.
Pijąc koniak nie możemy się spieszyć, powinniśmy delektować się każdym łykiem, przytrzymując przez moment alkohol w ustach, obejmując nim cały język i powoli przełykać.

Odkrywanie na nowo…
Koneserzy koniaku uważają, że barbarzyństwem jest picie go jednym haustem, albo z dodatkiem innych napojów. Jednak coraz częściej producenci, chcąc pozyskać nowych, młodych odbiorców, zaczynają lansować niekonwencjonalne sposoby jego picia. W tej chwili drinki na bazie koniaku są popularne niemal na całym świecie, podaje się go w long drinkach z lodem, sprite’m czy tonikiem, a nawet sporządza koktajle składające się z koniaku, jogurtu naturalnego i syropu waniliowego. Picie w ten sposób nie ma jednak nic wspólnego z celebracją i degustacją. Gdy po całym dniu pragniemy się zrelaksować i dodać do swojego życia odrobinę elegancji i magii, wówczas sięgamy po koniak w czystej formie. Czasem także po cygaro, które nieodłącznie kojarzone jest z tym właśnie trunkiem. Wtedy możemy odkrywać nowe, niepowtarzalne smaki i aromaty. Czego sobie i wszystkim Państwu życzę.