Belgijskie specjały: lambic i gueuze

Gdzie znajduje się najpiękniejszy Dom Piwowarów i w jakim miejscu można znaleźć niemal wszystkie istniejące na świecie typy piw? Oczywiście w Belgii. Tutaj też egzystuje powiedzonko, że Belgowie mają do dyspozycji 360 gatunków tego złocistego napoju – po jednym na każdy dzień roku. Pozostałych pięć dni zarezerwowano dla piw, których jeszcze nie wymyślono.

Lambic
Jednym z najbardziej oryginalnych i produkowanych wyłącznie w kraju Bruegela piw jest archaiczny lambic, wytwarzany starą metodą fermentacji spontanicznej. Powstaje ze słodu jęczmiennego z dodatkiem słodu pszennego (35%) i aromatyzuje się go specjalnie przygotowanym chmielem o zmniejszonej zawartości goryczy. Co ciekawe, nie zaszczepia się również brzeczki drożdżami, ale zostawia się ją w odkrytych beczkach lub kadziach i otwiera się wszystkie okna fermentowni. Dzięki temu drożdże występujące w stanie naturalnym zrobią, co do nich należy, czyli wpłyną na powolną, trwającą miesiącami fermentację, która nierzadko kończy się po upływie roku.
Według opinii fachowców najlepsze warunki do tego typu fermentacji panują w dolinie Senne, na południe od Brukseli – bo w tym właśnie regionie, zwanym Pajottenland, w powietrzu znajdują się odpowiednie drożdże. Dlatego prawdziwy lambic musi pochodzić właśnie stąd.
Kolejnym etapem produkcji jest sporządzenie specjalnego zestawu. O ile dawniej kupażowano młodsze i starsze roczniki piwa, o tyle dzisiaj dodaje się jedynie odpowiedni gatunek cukru, by złagodzić kwaśny smak piwa.

Gueuze
Jednak zwyczaj mieszania różnych roczników lambicu nie przeszedł do historii. Wskutek kupażowania powstaje piwo gueuze, zwane inaczej „gueux”, które dofermentowuje w butelkach typu szampańskiego, zamkniętych naturalnym korkiem. Do takiego zestawu dodaje się często owoce – np.: wiśnie lub maliny, które macerują się od 4 do 8 miesięcy.
Niestety, uciążliwość produkcji tego typu piwa sprawiła, że coraz trudniej o prawdziwe gueuze. Wytwórcy, chcąc zaoszczędzić na czasie, dolewają do lambicu inne kwaskowate gatunki piwa. Dlatego, pomimo starań rządu,  który wydaje w tej sprawie specjalne dekrety, oburzenia piwowarów stojących na straży tradycji, konsument nie zawsze może być pewny, że pije oryginalne gueuze. A jeśli już uda mu się na takie trafić, powinien pić je na sposób brukselski – zagryzając pajdą chleba z masłem i plastrami czarnej rzodkwi.

Opr. na podst. książki „Piwa świata” Gilberta Delosa, przekład: Anna Ochnio-Brudzyńska i Andrzej Brudzyński, Wydawnictwo Książkowe Twój Styl, Warszawa 2002.